Recette
Sole meunière

Étape 1 : la préparation
Si besoin, faites préparer les soles par votre poissonnier (vidées, peau retirée, nageoires coupées). À la maison, rincez-les rapidement puis séchez-les bien avec du papier absorbant : c’est le petit geste qui aide à obtenir une belle couleur dorée.

Étape 2 : la panure fine et la cuisson meunière
Dans une assiette, mélangez la farine, une pincée de sel et un tour de poivre. Posez une sole et pressez délicatement pour la couvrir d’un léger voile de farine des deux côtés (juste ce qu’il faut). Faites pareil avec la seconde.
Dans une grande poêle, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile et ajoutez le beurre. Quand le beurre commence à mousser et à sentir bon la noisette, déposez les soles. Laissez cuire 5 à 6 minutes de chaque côté, en les retournant doucement avec une grande spatule (on y va tranquillement, elles sont délicates).
Pendant la cuisson, n’hésitez pas à arroser le dessus avec le beurre fondu : c’est là que la magie opère.

Étape 3 : les pois gourmands croquants
Dans une autre poêle, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile. Ajoutez les pois gourmands et faites-les sauter quelques minutes : ils doivent rester bien verts, encore un peu croquants. Salez, poivrez, et goûtez-en un au passage… c’est permis.

Étape 4 : le dressage 
Servez les soles bien chaudes, nappées du beurre de cuisson, avec les pois gourmands. Ajoutez des rondelles de citron et laissez chacun presser son filet de citron au dernier moment : ça parfume, ça brille, et ça donne tout de suite envie d’attaquer.