Le blé en quelques infos clés
Il existe 2 espèces de blé :
Les blés tendres pour la fabrication de pains, pâtisseries et des produits Francine.
Plusieurs milliers de variétés de blés tendres sont répertoriées dans le monde. 20 variétés sont couramment cultivées en France. Ces variétés sont utilisées pour des utilisations différentes.
Les blés tendres pour la fabrication de pains, pâtisseries et des produits Francine.
Les blés sont majoritairement semés en octobre/novembre (appelés blés « d’hiver »).
La moisson débute généralement au mois de juillet et se termine début août.
La structure du grain en image
Un épi contient entre 45 et 60 grains. Chaque grain se compose :
Du germe :
Il constitue une toute petite partie du grain qui concentre notamment des protéines et des matières grasses. Il est parfois incorporé dans les produits Francine, comme dans la Farine complète Francine par exemple.
DE L'ENVELOPPE :
aussi appelée « son ». Elle constitue la protection du grain et est utilisée dans les farines pour augmenter la teneur en fibres.
DE L'AMANDE FARINEUSE :
protégée par l’enveloppe, elle est parfaitement propre et pure. C’est la plus grosse partie du grain. C’est l’amande qui est réduite en poudre afin de constituer la farine Francine.
LA FABRICATION DE LA FARINE, C'EST TOUTE UNE HISTOIRE
De la réception du blé au produit final toutes les étapes de fabrication sont contrôlées.
Découvrez les différentes étapes nécessaires à la production de farine Francine.
1. RÉCEPTION
Les blés arrivent dans nos moulins par péniches, trains ou camions.
2. STOCKAGE
Les blés sont stockés dans des silos selon leur provenance.
4. NETTOYAGE
Les blés sont débarrassés de diverses impuretés (paille, cailloux, poussières, et autres débris végétaux…).
3. MÉLANGE DES BLÉS
Grâce au savoir-faire des meuniers, les blés sont mélangés selon leurs caractéristiques (taux de protéines, composition variétale…) pour assurer une qualité constante des produits.
5. MOUTURE
Elle est constituée de 3 étapes successives, qui sont répétées plusieurs fois.
les morceaux d'amandes vont ensuite être réduits par des cylindres " lisses ".
5.A. LE BROYAGE
le grain va être grossièrement écrasé une première fois par des cylindres dits " cannelés ". Il en ressort des morceaux d'amandes plus ou moins chargées de l'enveloppe. Cette étape va être répétée plusieurs fois.
5.B. LE TAMISAGE
Les différentes morceaux d'amandes vont ensuite être triés selon leur taille grâce à une machine composée de tamis superposés, appelée " plansichter "
5.B. LE TAMISAGE
Les différentes morceaux d'amandes vont ensuite être triés selon leur taille grâce à une machine composée de tamis superposés, appelée " plansichter "
6. MÉLANGE DES INGRÉDIENTS
une fois que la farine est extraite et triée, une partie est mélangée à d'autres ingrédients afin de confectionner des produits spécifiques tels que les Farines à pain et les Péparations Francine.
7. ENSACHAGE
Les farines et mélanges sont ensuite ensachés dans un de nos ateliers de conditionnement.
LES TYPES DE FARINE : QU'EST CE QUE C'EST ?
Les farines sont classées selon leur type. Plus le type est élevé, plus la farine contiendra la totalité du grain de blé :
soit une quantité plus importante de son et d’enveloppe.
Et donc plus sa couleur sera “foncée” et son goût “rustique”
LES FARINES IDÉALES POUR TOUS LES USAGES :
TYPE 45
C’est la farine la plus » blanche « , elle est utilisée pour la confection de patisseries, viennoiseries, brioches, etc.
TYPE 55
C’est le type de farine le plus standard avec laquelle vous pouvez tout faire.
TYPE 65
C’est la farine idéale pour le pain blanc ou de Tradition, utilisée par la plupart des boulangers.
LES PLUS TYPÉES :
TYPE 80 ET 110
Farines dites « bises », elles sont « typées » et donc
idéales pour la réalisation de pain de campagne.
TYPE 150
Farine complète, riche en son, elle contient l’intégralité du grain.
