recette

Terrine de lotte aux asperges vertes et aux agrumes

parts

8 personnes

niveau

Facile

durée

Pas trop pressé

préparation

25 min

cuisson

25 min

temps total

50 min

Préparation

-
8 personnes
+

1 kg de lotte

750 g d' asperges vertes

1 bouquet de persil

1 bouquet de ciboulette

3 échalotes

1 carotte

Le zeste d'une demie orange non traitée

1 bouquet garni

75 cl de fumet de poisson

25 cl de vin blanc sec

8 feuilles de gélatine

1 pamplemousse

20 cl de mayonnaise

10 cl de crème liquide

Étapes de la recette

Élégante et pleine de fraîcheur, cette terrine mêle la finesse de la lotte, le croquant des asperges vertes et les notes d’agrumes qui réveillent chaque bouchée. Une entrée délicate et parfumée, parfaite pour célébrer l'arrivée du printemps.

  • étape 1

    Coupez les queues de lotte en deux dans la longueur, puis retirez délicatement l’os central. Épluchez les échalotes et la carotte, puis émincez-les finement. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir tranquillement.

    Dans un faitout, versez le fumet de poisson et le vin blanc. Ajoutez les os de lotte, les échalotes, la carotte, le bouquet garni, un peu de sel et de poivre, puis portez le tout à ébullition. Plongez ensuite les morceaux de lotte dans le bouillon frémissant, baissez le feu et laissez cuire doucement 5 à 10 minutes selon leur épaisseur. La chair doit rester tendre. Retirez-les avec soin à l’aide d’une écumoire, puis laissez-les refroidir.

    Laissez ensuite le bouillon réduire encore 15 minutes pour concentrer toutes ses saveurs. Filtrez-le, puis ajoutez la gélatine bien essorée en remuant jusqu’à ce qu’elle fonde complètement. Ajoutez enfin le jus et le zeste d’orange, puis laissez refroidir ce bouillon parfumé.

  • étape 2

    Nettoyez les asperges, puis faites-les cuire 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et passez-les aussitôt sous l’eau froide : elles garderont ainsi leur belle couleur verte et une texture agréable.

    Lavez le persil et la ciboulette, séchez-les bien, puis ciselez-les finement. Coupez les asperges en 2 ou 3 morceaux selon leur taille. Taillez aussi la lotte en bâtonnets de longueur proche pour obtenir un montage harmonieux.

  • étape 3

    Dans une grande terrine, disposez une première couche d’asperges, puis une couche de lotte. Parsemez d’un peu d’herbes ciselées, puis versez un peu de bouillon refroidi à hauteur. Recommencez doucement, couche après couche, jusqu’à épuisement des ingrédients.

    Couvrez la terrine de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pour une nuit. Ce temps de repos lui permettra de bien prendre et de développer toutes ses saveurs.

  • étape 4

    Le lendemain, prélevez 2 fines bandes de zeste de pamplemousse et émincez-les très finement. Pressez le pamplemousse, puis versez le jus et les zestes dans une petite casserole. Faites réduire doucement des deux tiers à feu moyen, puis laissez refroidir.

    Fouettez la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly souple. Mélangez le jus de pamplemousse refroidi avec la mayonnaise, puis incorporez délicatement la chantilly pour obtenir une sauce légère et bien parfumée.

  • étape 5

    Démoulez ou coupez la terrine en tranches régulières, puis servez-la bien fraîche avec la sauce aux agrumes. C’est une entrée tout en finesse, fraîche et délicate, qui fait toujours son effet à table.

l'astucede francine

Préparez la terrine la veille, c’est le secret pour une belle tenue à la découpe et des saveurs qui ont le temps de bien se mêler. Pour un service encore plus soigné, ajoutez quelques pointes d’asperges ou quelques herbes fraîches au moment de dresser.