Recette
Aile de raie aux câpres

Je prépare un court-bouillon : dans une grande casserole, je verse l'eau et ajoute le bouquet garni, le sel, le poivre, l'oignon épluché piqué de clous de girofle, la carotte épluchée coupée en rondelles et le vin blanc. Je porte à ébullition, mets un couvercle et laisse frémir pendant 15 minutes. Je lave l'aile de raie sous l'eau froide et je brosse la peau côté brun. J'égoutte la raie et la plonge dans le court-bouillon. Je la laisse cuire (l'eau doit frémir) pendant 20 à 25 minutes, la chair doit alors se décoller facilement du cartilage. Je prépare la sauce blanche : dans une casserole, je fais fondre le beurre. Je sors la casserole du feu, ajoute la farine fluide Francine et mélange. J'ajoute une louche d'eau de cuisson, remets sur le feu et mélange sans arrêt jusqu'à obtention d'une crème. J'ajoute du jus de cuisson si nécessaire. J'ajoute les câpres égouttées et quelques gouttes de jus de citron. Je sors délicatement la raie de l'eau à l'aide d'une écumoire. J'enlève la peau brune qui se détache facilement, ôte la chair, la mets sur un plat chaud, enlève le cartilage et dépose la chair restante sur le plat, sans la peau blanche. Je verse la sauce et sers aussitôt accompagné d'épinards, de riz, de blé concassé ou de boulgour.