Recette
Pavés de bar au jus de moules

Je nettoie les moules, les rince sous l'eau froide et les égoutte. J'épluche les échalotes et les émince. Dans un faitout, je fais revenir les échalotes hachées avec 20 g de beurre pendant 3 minutes. J'ajoute les fines herbes lavées et ciselées, le vin blanc et du poivre (mais pas de sel !) et je laisse cuire 10 minutes. Je verse les moules dans le faitout, couvre ce dernier et laisse cuire jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes – environ 5 minutes - en remuant plusieurs fois. Je retire le faitout du feu et verse les moules avec leur jus dans un grand tamis posé sur une casserole. Je décoquille les moules que je garde pour une autre utilisation. Je passe le jus de cuisson des moules au tamis fin, le verse dans une petite casserole, ajoute la crème et fais réduire de moitié à feu à feu vif. Je baisse le feu et incorpore le beurre restant en mélangeant. Je fais chauffer l'huile d'olive dans 2 grandes poêles. Je pose 4 pavés dans chaque poêle, côté peau en dessous, et laisse cuire 4 minutes à feu vif. Je couvre ensuite les poêles et laisser cuire encore 3 à 4 minutes à feu doux. Je sers les pavés entourés d'un filet de jus de moules et accompagnés des tians de légumes.