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Recette
Oeufs à la neige

Pour
6 personnes

Niveau
Intermediaire

Temps total
40 min

Préparation
20 min

Cuisson
20 min

Les ingrédients

3 œufs 1 pincée de sel 50 g de sucre en poudre 75 cl de lait 1 gousse de vanille 1 c. à café de farine fluide Francine

La préparation de la recette

Je sépare les jaunes des blancs d'oeufs dans deux grands saladiers.
J'ajoute une pincée de sel aux blancs et les monte en neige très ferme à l'aide d'un fouet électrique.
J'ajoute une cuillerée de sucre en pluie et bats les blancs d'oeufs, une autre cuillerée de sucre et bats à nouveau.
Dans une casserole, je verse le lait, la gousse de vanille coupée en 2 dans le sens de la longueur et le sucre. Je fais bouillir le lait et le laisse frémir à feu moyen.
Avec une écumoire, je prends une quantité de blancs d'oeufs, que je pose sur la surface du lait. Je compte 30 secondes, retourne le blanc d'oeuf et compte à nouveau 30 secondes.
Je sors le blanc d'oeuf avec l'écumoire, l'égoutte, et le dépose délicatement sur du papier absorbant. Je cuis ainsi tous les blancs d'oeufs.
Je prépare la crème anglaise :
je verse le lait à travers une passoire sur les 3 jaunes d'oeufs en tournant.
J'ajoute la farine Francine délayée dans un peu d'eau froide.
Je reverse le tout dans la casserole et sur feu doux, je tourne la crème sans arrêt jusqu'à ce qu'elle adhère aux parois de la casserole (environ 10 minutes). Je verse la crème anglaise dans un grand plat creux.
Sur la crème, je pose délicatement les blancs d'oeufs.
Dans une casserole, je prépare un caramel avec le sucre, auquel j'ajoute 2 cuillerées à soupe d'eau. Je porte à ébullition et dès que le caramel a une couleur dorée je le verse sur les blancs d'oeufs.

L'astuce Francine

Pour une île flottante, je monte les blancs en neige ferme, les verse dans un moule et les enfourne à 180°C (Th.6) sur un bain-marie pour 30 minutes. Je laisse refroidir totalement avant de démouler. Dans les oeufs à la neige, je peux faire cuire les blancs d'oeufs dans de l'eau frémissante, mais rien de meilleur que des blancs cuits dans du lait ! Si le caramel a brûlé dans la casserole, je la fais tremper dans l'eau et change l'eau jusqu'à ce que le sucre ait totalement fondu. Je ne gratte surtout pas la casserole!

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