Recette
Carré d’agneau aux morilles

Dans une grande
poêle, je fais dorer les carrés d'agneau, l'un après l'autre, de tous les
côtés pendant 4 à 5 minutes puis les
laisse refroidir.
Je préchauffe
le four à 240°C (th. 8). Si j'utilise des morilles séchées, je les mets à
tremper 15 minutes dans le vin additionnée d'un petit verre d'eau.
Je lave le thym
et l'effeuille.
J'épluche les gousses d'ail et les mixe avec les feuilles de thym,
la chapelure, l'huile d'olive, du sel et du poivre pour obtenir une pâte épaisse.

Je badigeonne les carrés d'agneau, côté chair, de moutarde et couvre de pâte au
thym en appuyant pour la faire adhérer.
Je pose les carrés
d'agneau dans un grand plat à four
légèrement huilé et l'enfourne pour 25 minutes, pour une cuisson rosé,
puis je laisse reposer encore 10 minutes dans le four éteint.
Je préchauffe un
grand plat de service dans le four éteint.
Pendant la cuisson
de la viande, je prépare la sauce aux morilles:
Je nettoie les
morilles et les coupe en gros morceaux.
J'épluche les échalotes, les hache
finement et les fais revenir 3 minutes avec le beurre dans une petite casserole.

J'ajoute les morilles et laisse revenir encore quelques minutes en remuant. J'ajoute
le vin blanc, la crème fraîche, du sel et du poivre et laisse mijoter 15 minutes. J'égoutte les morilles trempées – en conservant le liquide de trempage – les
fais revenir avec les échalotes avant d'ajouter le liquide de trempage et la crème.
Je prépare une grande
casserole d'eau bouillante salée pour la cuisson des pâtes.
Je réchauffe
doucement la sauce aux morilles et fais cuire les pâtes au dernier moment.
Je
découpe les carrés et dresse les côtes sur le plat préchauffé.
Je sers tout de
suite avec la sauce et les pâtes.