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Recette
Sauté de veau, olives et combava

Pour
6 personnes

Niveau
Intermediaire

Temps total
02h30

Préparation
30 min

Cuisson
02h00

Les ingrédients

2 kg de veau découpé en morceaux 150 g de lardons fumés 1 combava bio 12 oignons grelots 4 carottes 1 oignon rouge 3 gousses d' ail 1 bouquet garni de laurier, sauge, thym et romarin 200 g d' olives vertes et noires dénoyautées 1 cuillères à soupe de concentré de tomates 20 g de beurre 1 cuillère à soupe de farine fluide Francine 20 cl de vin blanc moelleux poivre sel huile d'olive

La préparation de la recette

Je préchauffe le four à 160°C (th. 5-6). J’épluche et je hache l’oignon rouge et l’ail préalablement dégermé. 

 

Je fais chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et j’y fais dorer les morceaux de veau avec les lardons en plusieurs fois (tous les côtés de la viande doivent être bien dorés). Je retire la viande et les lardons et je jette le gras de cuisson. 

 

J’ajoute l’oignon rouge haché et le beurre dans la cocotte. Je fais légèrement caraméliser en remuant régulièrement puis je dépose les morceaux de veau et les lardons. Je saupoudre le tout de farine et je mélange bien pour enrober la viande. 

 

Je verse le vin blanc dans la cocotte et je le laisse s’évaporer presque entièrement. J’ajoute l’ail, le concentré de tomate, du sel, du poivre et le bouquet garni. J’ajoute de l’eau à hauteur avant d’enfourner avec le couvercle pour une heure.

 

Je pèle les oignons grelots. J’épluche les carottes et je les coupe en grosses rondelles ou en dés. J’ajoute le tout dans la cocotte avec les olives après une heure de cuisson. Je laisse cuire de nouveau 30 min au four. Je retire le couvercle, j’ôte le bouquet garni et j’enfourne de nouveau 30 min.

 

Avant de servir, je rectifie l’assaisonnement, je parsème de zestes de combava râpé et je sers chaud avec des tagliatelles ou une polenta crémeuse.

L'astuce Francine

Le combava est un agrume vert très parfumé. Je peux le remplacer par un citron vert.

 

Je peux mélanger plusieurs morceaux de veau (au moins deux) : tendrons, quasi, épaule…

 

Je pense aussi à ébouillanter les olives pour retirer l’excédent de sel, avant de les rincer et de bien les égoutter.

 

J’ôte le couvercle 30 min avant la fin de la cuisson pour permettre à la sauce de réduire et d’être onctueuse.

 

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