Bûche Exotique
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Recette
Bûche Exotique

Pour
8 personnes

Niveau
Difficile

Temps total
50 min

Préparation
40 min

Cuisson
10 min

Les ingrédients

Pour la dacquoise (biscuit) : 3 blancs d'oeuf 50 g de noix de coco râpée 30 g de poudre d'amandes 30 g de farine suprême Francine 40 g de sucre semoule 80 g de sucre glace 1 pincée de sel Pour l'insert noix de coco : 2 feuilles de gélatine 175 g de lait de coco 50 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 40 g de noix de coco en poudre 175 g de crème liquide très froide Pour la mousse mangue-passion : 4 feuilles de gélatine 250 g de chair de mangue 10 fruits de la passion 300 g de crème liquide très froide 45 g de sucre glace Pour la gelée de passion-mangue : Reste de mangue et de passion 145 g d' eau 30 g de sucre 1 cuillères à c. de rhum 1,5 feuilles de gélatine Pour le glaçage miroir (à préparer la veille) : 11 g de gélatine 75 g d' eau 150 g de sucre 150 g de glucose 100 g de lait concentré sucré 150 g de chocolat blanc 1 pointe de colorant alimentaire jaune en poudre

La préparation de la recette

Pour réaliser votre bûche exotique, commencez par réalisez votre dacquoise (biscuit) et le glaçage miroir la veille.  
 

Dacquoise (biscuit)
 

  1. Dans un saladier, versez la poudre d’amandes, la noix de coco en poudre, le sucre glace, et la farine Suprême Francine tamisée. Mélangez le tout afin d’obtenir un mélange fin. 
     

  2. Dans un ramequin, cassez les œufs et séparez le jaune du blanc. Versez le blanc d’œuf dans un saladier et montez les blancs en neige. Ajoutez progressivement le sucre semoule et une pincée de sel. 
     

  3. Incorporez en plusieurs fois le mélange de poudres aux blancs en neige, en utilisant la maryse. Mélangez le tout. 
     

  4. Versez votre préparation dans un grand moule rectangle recouvert de papier sulfurisé (pour le dessous de la bûche) et dans un 2ème moule rectangle mais plus petit (pour l’insert).
     

  5. Enfournez pendant 10min à 180°C. La dacquoise doit être légèrement dorée.
     

  6. Laissez refroidir, démoulez et formez vos deux rectangles. Recouvrez les biscuits d’un film alimentaire et réservez pour le lendemain à température ambiante.
     

Mousse noix de coco (insert) :
 

  1. Dans un bol d’eau froide, plongez 2 feuilles de gélatine puis essorez-les. Dans une casserole, chauffez le lait de coco, le sucre glace et le sachet de sucre vanillé. Hors du feu, ajoutez la gélatine, et mélangez. Versez ensuite la poudre de noix de coco, mélangez de nouveau et laissez refroidir. 
     

  2. Pendant que le mélange refroidit, fouettez la crème liquide (elle doit être froide) afin d’obtenir une mousse. Mélangez cette préparation au mélange précédent en utilisant une maryse. Versez cette mousse dans l’insert de la taille du moule. Réservez au congélateur pendant 3 heures en couvrant le mélange d’un film alimentaire. 
     

Mousse mangue/passion :
 

  1. Dans un bol d’eau froide, plongez 4 feuilles de gélatine puis essorez-les.
     

  2. Réduisez en purée votre mangue. Coupez vos fruits de la passion et à l’aide d’une cuillère, récupérez la pulpe (gardez un fruit de la passion de côté pour la décoration). Dans une casserole, versez le mélange et chauffez jusqu’à ce que le mélange commence à frémir. 
     

  3. Lorsque le mélange frémit, hors du feu, ajoutez les 4 feuilles de gélatines. Gardez un peu de la préparation pour réaliser la gelée puis laissez le mélange refroidir. 
     

  4. Pendant ce temps, fouettez votre crème liquide jusqu’à l’obtention d’une chantilly. Ajoutez du sucre puis la purée de fruits. Mélangez le tout. 
     

Gelée mangue/passion :
 

  1. Faites chauffer le reste de purée mangue/passion en ajoutant 145g d’eau, 30g de sucre et le rhum (facultatif). Ajoutez également une feuille de gélatine, remuez et laissez refroidir. 
     

Glaçage miroir :
 

  1. Dans un bol d’eau froide, versez 11g de gélatine et essorez la gélatine. 
     

  2. Dans une casserole, versez 75g d’eau, le sucre et le glucose puis faites bouillir le mélange. La température doit atteindre les 100°C (utilisez un thermomètre). 
     

  3. Hors du feu, versez la gélatine puis ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc. Mélangez bien le tout afin d’obtenir un mélange homogène. Ajoutez le colorant jaune.
     

  4. Recouvrez d’un papier film puis laissez-le reposer au réfrigérateur pendant une nuit. 
     

Montage :
 

  1. Pour réaliser le montage utilisez un moule à bûche recouvert d’une feuille de rhodoïd. Démoulez les deux inserts délicatement. 
     

  2. Dans un premier temps, versez jusqu’à la moitié la mousse mangue passion et ajoutez l’insert de mousse noix de coco. Veillez à bien enfoncer le mélange, puis recouvrez avec la mousse mangue passion restante. Lissez et placez le tout au réfrigérateur (la mousse doit se former)
     

  3. Nappez la bûche de gelée et placez-la de nouveau dans le réfrigérateur. 
     

  4. Sur la gelée, placez vos biscuits dacquois et couvrez votre bûche exotique avec du film alimentaire. Congelez au moins 4 heures. 
     

Décoration
 

  1. Lorsque la bûche exotique est prête, réchauffez votre glaçage miroir (à feu doux, sans trop mélanger), laissez-le refroidir afin d’atteindre une température autour de 30°C, nappez votre bûche. Placez votre fruit de la passion sur le dessus de la bûche et décorez selon vos envies. Placez là au frais.
     

  2. 10min avant de servir, sortez et démoulez votre bûche.


Votre bûche exotique est prête !

L'astuce Francine

Utilisez un mélange de purée mangue-passion pour plus de rapidité ! 

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