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Volaille de Bresse aux légumes

Pour
8 personnes

Niveau
Intermediaire

Temps total
03h30

Préparation
30 min

Cuisson
03h00

Les ingrédients

3 c. à soupe de beurre peu de sel peu de poivre branches de persil plat 400 g de carottes 30 cl de vin blanc sec 2 feuilles de laurier 1 volaille de bresse de 2 à 2.5 kg non bridée 300 g de topinambours 400 g de panais 3 c. à soupe de graisse de canard 3 litres de bouillon de volaille

La préparation

Je prépare la volaille : en glissant la main délicatement sous la peau de la volaille, je glisse quelques feuilles de persil qui se verront parfaitement au travers de la peau à la cuisson. Ensuite, je bride la volaille c'est-à-dire que je l'attache avec une ficelle de cuisson afin de faire ressortir les filets.
Je la mets dans un grand faitout et je la recouvre de bouillon de volaille. Je porte à légère ébullition puis je la poche pendant 35 mn en maintenant l'ébullition. Le fait de pocher la volaille permet de la débarrasser d'une partie de sa graisse. Ensuite je la sors du faitout, je l'égoutte. Puis je la sale et je la poivre à l'intérieur et à l'extérieur et je mets deux feuilles de lauriers et quelques branches de thym à l'intérieur. Je la mets dans un plat à rôtir, je la badigeonne de graisse de canard, puis je la mets au four pendant 1h30 à 2 heures. Je l'arrose souvent de son jus pendant la cuisson. Ma volaille est cuite quand je la penche et que le jus de cuisson ressort clair. Je garde un peu de bouillon pour la sauce.
Pendant ce temps, j'épluche les carottes et les panais et je les découpe en bâtonnets de 3 à 4 cm de longueur et 1cm d'épaisseur environ. Je lave les topinambours et je les cuits dans de l'eau froide salée que j'amène à ébullition. Dès qu'ils sont cuits (environ 15-20 minutes), je les égoutte et je les épluche aussi rapidement que possible. Ensuite, je les coupe en quartiers.
30 minutes avant de servir, je fais fondre le beurre dans une cocotte, j'ajoute les carottes et les panais, je les sale et je les fais revenir pendant une quinzaine de minute puis j'ajoute les topinambours et je fais revenir tous les légumes ensemble jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés en mélangeant le moins possible pour ne pas les écraser. Le mieux est de secouer la cocotte de temps à autre.
Dès que la volaille est cuite, je la sors du plat de cuisson, j'éteins le four et je la laisse reposer pendant au moins 30 minutes dans le four entrouvert ou dans un endroit bien chaud.
Je me débarrasse de la graisse de cuisson qui est dans le plat à rôtir. J'ajoute le vin blanc et une bonne louche de bouillon de volaille. Je mets sur le feu et je laisse réduire en grattant le fond du plat. Je goutte et je rectifie l'assaisonnement si nécessaire. Puis, juste avant de servir, j'ajoute 1 cuillère à soupe de beurre mou, par petits morceaux en remuant avec une cuillère. La sauce doit napper le dos de ma cuillère quand elle est prête. Je découpe la volaille, je la mets sur un plat de service chaud, je dispose les légumes autour et je sers la sauce dans une saucière à part ou dans un bol.

L'astuce Francine

Je peux remplacer les feuilles de persil par de fines tranches de truffe. En ce cas, je remplace le vin blanc par 20 cl de Madère et j'ajoute un peu de jus de truffes à ma sauce (en goûtant avant d'ajouter tout le jus de truffe qui peut être très fort).

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