Quelle pâte pour quel plat ?

Inspirations culinaires
Quelle pâte pour quel plat ?

Qui ne s'est jamais posé cette question : quelle est la différence entre une pâte brisée, une pâte feuilletée et une pâte sablée ?! Laquelle utiliser pour être sûr de réussir son plat ? Francine vous aide à faire le point.


La pâte brisée : la "passe-partout"

- C’est une pâte lisse et peu friable après cuisson. C'est la plus classique et la plus rapide à faire. On l’utilise pour les tartes salées, mais aussi pour les tartes aux fruits jaunes (pêches, abricots, pommes...).

Pour la réussir à coup sûr, découvrez notre recette pas à pas de pâte brisée. Et pour les plus pressés, retrouvez notre recette de pâte à tarte rapide.

La pâte feuilletée : la "croustillante"

- La pâte feuilletée une pâte riche en beurre, croustillante et légère après cuisson. On l’utilise pour faire de délicieux feuilletés, millefeuilles, galettes des rois, chaussons (salés ou sucrés) mais aussi pour donner de la légèreté aux tartes salées.

Retrouvez la recette de pâte feuilletée Francine pour réussir cette pâte délicate.

La pâte sablée : la "succulante"

- La pâte sablée est une pâte épaisse, plus friable et plus sucrée que la pâte brisée. La pâte sablée est utilisée pour les tartes aux fruits rouges (myrtilles, framboises), au chocolat, au citron meringué...

On l’utilise aussi pour confectionner des sablés, des canapés, ou des petits fours.

Francine vous donne la recette de la pâte sablée pour être le meilleur pâtissier.
 

Quelle pâte à tarte choisir ?

- La pâte brisée, constituée d’une seule couche de pâte lisse, elle est utilisée pour faire des tartes salées et aux fruits jaunes.
- La pâte feuilletée, moins compacte que la pâte brisée, elle s’émiette davantage, ce qui lui donne son côté croustillant. Elle est généralement utilisée pour faire des friands et des galettes.
- La pâte sablée, semblable à la pâte brisée, elle est plus friable et sucrée. On l’utilise pour les tartes sucrées (fruits rouges, chocolat, citron…)

Nos réponses à vos questions sur les pâtes

Qu’il s’agisse d’une pâte brisée, d’une pâte sablée ou d’une pâte feuilletée, un des secrets d’une pâte à tarte réussie est de bien respecter son temps de repos.

Pour la pâte brisée, après l’avoir pétrie jusqu’à homogénéité, roulez-la en boule et saupoudrez-la très légèrement de farine. Laissez reposer votre pâte 1h minimum au frais en l’enveloppant dans du film alimentaire ou mettez-la dans un saladier recouvert d’un torchon. Vous pouvez également la préparer la veille au soir et la laisser reposer au frais toute la nuit. Une fois le temps de repos écoulé, enlevez le film alimentaire, étalez votre pâte sur le fond de votre moule à tarte et remettez au frigo pour une dizaine de minutes. Ainsi votre pâte gardera la forme que vous lui avez donnée et ne se rétractera pas pendant la cuisson.

Procédez de manière identique pour une pâte sablée mais comme elle est plus fragile que la pâte brisée, nous vous conseillons de la sortir du frigo 30 minutes avant utilisation. Cela évitera qu’elle ne se casse au moment de l’étaler.

Pour la pâte feuilletée, plus technique, laissez reposer la pâte au frais 20 à 30 minutes entre chaque quart de tour puis mettez-la au frigo au minimum 2h avant de l’utiliser.

Pour que votre pâte feuilletée soit bien croustillante :

  • Utilisez les bons ingrédients : un beurre de qualité et la farine suprême Francine dont la teneur en gluten est idéale pour le feuilletage.
  • Respectez le temps de repos entre les tours car c’est ce qui permet de redonner de la tenue au beurre. Le nombre de tours est également important. Pour obtenir un beau feuilletage, nous vous conseillons d’en réaliser 6.
  • Soyez le plus régulier possible quand vous étalez votre pâte pour avoir des couches d’épaisseur équivalentes. Vous pouvez fariner légèrement votre plan de travail mais ayez la main légère pour ne pas changer la texture de votre pâte feuilletée.
  • Pour la cuisson de votre feuilletage, réglez votre four à 180°C pour 25 à 30 minutes.

Astuces bonus : Veillez à ce qu’il ne fasse pas trop chaud dans la pièce où vous réalisez votre pâte feuilletée pour que le beurre ne fonde pas. Commencez la pâte la veille et donnez les deux derniers tours avant cuisson.

La pâte brisée est la pâte la plus “passe partout”. C’est la plus classique, la plus rapide et la plus facile à faire. Elle est réalisée avec de la farine, de l’eau, du beurre et parfois du sucre. Elle est lisse, robuste, peu friable après cuisson tout en restant croustillante. Vous pouvez l’utiliser pour les tartes salées mais aussi pour les tartes aux pommes, aux abricots ou aux pêches par exemple. Elle supporte bien les légumes et les fruits susceptibles de rendre de l’eau et de détremper la pâte.

La pâte feuilletée est riche en beurre, légère après cuisson et se caractérise par son croustillant. Elle est moins compacte que la pâte brisée et s’émiette davantage. Elle est aussi plus délicate à réaliser. Elle s’utilise pour les viennoiseries comme les chaussons aux pommes ou pour des feuilletés salés par exemple.

De manière générale, si vous voulez confectionner des tartes salées ou sucrées, pâte brisée et pâte feuilletée sont interchangeables. En revanche, certaines spécialités comme la galette des rois ou les mille-feuilles ne peuvent se confectionner qu’avec de la pâte feuilletée.

Désormais, plus possible de se tromper, alors on se retrouve en cuisine avec Francine !

Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. Plus d’infos sur www.mangerbouger.fr