Un barbecue presque parfait !

Une table en plein air, vos amis autour d’un apéritif, une légère odeur de grillade qui vient vous chatouiller les narines… Le barbecue fait partie de ces plaisirs estivaux simples mais redoutablement efficaces ! Simple, il l’est, assurément. Mais il a lui aussi ses secrets et ses petits dangers dans lesquels il est facile de tomber. C’est pourquoi nous vous avons déniché çà et là quelques astuces pour un barbecue vraiment presque parfait !

Une bonne viande, ça se travaille !

Une fois le barbecue allumé, il est aisé de penser que 90 % du travail a été effectué. Car derrière… Déposer une viande sur un grill, attendre quelques minutes, la retourner, attendre quelques minutes, la servir. Non, vraiment, on ne voit pas comment on pourrait rater ça. Sauf qu’il existe une différence entre une viande grillée et une viande parfaitement grillée ! Une petite liste valant mieux qu’un long discours, voici les étapes indispensables pour réussir votre grillade :

- Évitez de laisser la viande à l’air libre : même pour la décongeler il est préférable de la laisser une journée et demi au frigo
- Enlevez le gras de la viande à l’aide d’un couteau : cela vous évitera les flammes et la fumée intempestive une fois sur le grill
- Maîtrisez le feu : vous le savez, les flammes sont l’ennemi des viandes. Plutôt que de retirer la grille toutes les deux minutes, munissez-vous d’un vaporisateur d’eau en cas de flambée
- Utilisez le couvercle du barbecue : il vous permettra de fumer la viande et de lui donner meilleur goût. Attention, quand le couvercle est fermé, ne l’ouvrez pas trop souvent. Les changements soudains de température rallongeraient inutilement le temps de cuisson
- Pour retourner la viande, préférez une spatule plutôt qu’une fourchette. Vous éviterez ainsi de piquer la viande et de la dessécher
- Afin que la viande ne noircisse pas, badigeonnez-la de sauce légèrement sucrée (comme la sauce barbecue) quelques minutes avant la fin de la cuisson
- Ne salez surtout pas pendant la cuisson ! Le sel absorbe le jus de la viande et la rend plus sèche.
- Une fois retirée du grill, laissez la viande reposer une petite dizaine de minutes sous du papier aluminium ou entre deux assiettes : la chaleur se diffusera mieux dans toute la viande.

Les brochettes et les saucisses aussi…

Sur le grill, les pièces de viande doivent partager la vedette avec d’autres incontournables, en premier lieu les brochettes et les saucisses qui elles aussi ne manquent pas d’astuces pour les réussir. Les premières, souvent, posent problème aux cuistots en adhérant à la grille du barbecue. Cet écueil se résout très facilement. Il vous suffit, pour vos brochettes maison, de découper des morceaux de légumes plus grands que les morceaux de viande, évitant ainsi à cette dernière de coller. Autre petit tracas : les piques en bois qui noircissent. Là encore, facile : avant de confectionner vos brochettes, laissez-les tremper dans l’eau durant deux à trois heures.
Les saucisses, elles, sont depuis des temps immémoriaux le fruit de querelles entre deux camps antagonistes. Doit-on oui ou non les piquer avant leur cuisson ? La polémique déchire familles et amis chaque été. Et la réponse est… ça dépend. Une saucisse de bonne provenance tire son goût du gras et de sa texture. En cela, la piquer lui ôte une bonne partie de ce même goût. D’un autre côté, les saucisses de moins bonne qualité nécessitent, de par l’eau qu’elles contiennent, d’être percées pour ne pas entrer en ébullition. Mais il existe une solution pour tous les types : la cuisson indirecte ! Il vous suffit de déplacer les braises sur un côté du grill et de faire cuire les saucisses de l’autre. Leur cuisson sera évidemment plus lente mais elles garderont toute leur saveur. Préférez, le cas échéant, fermer le couvercle. Une fois la cuisson de vos saucisses maitrisée, pourquoi ne pas les déguster à l’américaine en suivant notre recette Hot Dog New York ?
Enfin, si votre barbecue réunit beaucoup de monde, il vous est facile d’éviter les cuissons trop longues. Vous pouvez pré-cuire vos saucisses dans l’eau frémissante pendant une petite dizaine de minutes puis les garder au chaud avant de les passer quelques minutes au barbecue pour les griller.

Sauces ou marinade ?

Tout bon barbecue sait offrir à ses convives une multitude de sauces pour que chacun puisse parfumer sa viande à sa guise. Dans ce domaine, vous avez l’embarras du choix et nous vous conseillons de jeter un œil sur nos multiples recettes : sauce au vin, sauce au roquefort, sauce au poivre ou encore sauce béarnaise.

Mais les grillades comptent aussi un autre allié de choix dans leur quête du goût : la marinade ! Non contente de parfumer l’aliment, elle permet d’attendrir la chair de la viande. Les marinades épicées permettent même de prévenir la prolifération des bactéries dans une viande conservée au frigo. Pour les marinades, voici une astuce fort utile : plutôt que faire mariner votre viande dans un grand plat, privilégiez les sachets alimentaires hermétiques. Versez-y la marinade, placez-y votre viande et éliminez le maximum d’air à l’intérieur du sachet avant de le fermer. Ceci fait, malaxez bien le sachet puis laissez-le reposer trois heures plutôt qu’une nuit entière. Ce procédé accélère en effet le processus de marinade.

Pour de la viande rouge, il est d’usage d’utiliser une marinade simple à base d’huile d’olive et d’herbes de Provence. Vous pouvez remplacer ces dernières par du paprika si vous souhaitez corser légèrement la viande, ou du romarin pour en rafraîchir le goût. Pour les viandes blanches, l’huile d’olive est aussi de rigueur. On l’accompagnera volontiers de thym et d’estragon mais surtout d’un filet de citron. Les travers de porc se mêlent parfaitement avec l’huile d’olive (indétrônable), ainsi qu’une cuillérée de vinaigre balsamique, de miel et de moutarde. Une touche d’ail, de sel et de poivre, corsera légèrement le tout. Enfin, pour la viande blanche, et particulièrement le poulet, on privilégiera du piment et des baies roses en plus de l’huile d’olive. Nous vous proposons d’ailleurs de tester cette dernière marinade dans notre bien nommé Cot-Cot Burger !

Vous voici donc paré pour un barbecue presque parfait ! Presque seulement, car le dernier élément d’un barbecue en reste évidemment la convivialité. Pour celle-ci, nous vous faisons confiance. Bonne fin d’été à tous !