Little Italy dans vos assiettes !
Octobre n’est pas le mois le plus joyeux qui soit. Les vacances d’été sont du passé, Noël est encore loin et, par-dessus le marché, la température et les jours n’en finissent plus de diminuer ! C’est pourquoi nous avons décidé de nous offrir un peu de soleil et de vacances sur nos tables. Ce mois-ci, nous nous offrons un séjour culinaire en Italie pour vous présenter quelques recettes bien connues, ainsi que les astuces pour les cuisiner comme un vrai capocuoco !
Milan et son osso bucco !
Commençons notre trajet par Milan. Si la capitale lombarde est réputée pour ses clubs de football et ses défilés de mode, elle demeure aussi associée à un incontournable de la cuisine italienne : l’osso bucco ! Le terme signifie « os troué » et désigne une partie du jarret de veau ayant un os creux et sa moelle. Nous vous avons concocté une recette simple que vous pouvez trouver ici.
Pour coller au plus près de la traditionnelle recette milanaise, voici quelques conseils :
– Le choix de la viande est bien sûr fondamental : privilégiez un bel os onctueux en moelle issu d’une viande maturée ;
– Avant la cuisson, pensez à inciser les tranches pour couper la peau qui a tendance à se rétracter dans le plat ;
– Il est essentiel de laisser le plat mijoter très longtemps en veillant à ce qu’il n’accroche pas (si vous possédez une cocotte en fonte, utilisez-là, la cuisson y est plus rapide) ;
– Si nous vous conseillons de l’accompagner de tagliatelles, sachez qu’il est de tradition d’agrémenter l’osso bucco d’un risotto au safran ou d’une polenta grillée ;
– Enfin, à Milan, un osso bucco ne se conçoit pas sans la gremolata. Il s’agit d’un mélange d’ail et de persil (pour 4 personnes : 2 gousses d’ail et une demi-botte de persil). Hachez les deux et ajoutez-y les zestes d’un demi-citron et d’une demi-orange. Ajoutez la gremolata à la viande quelques minutes avant la fin de la cuisson.
Naples : capitale de la pizza !
Poursuivons notre trajet et mettons le cap au sud ! Vers Naples, plus précisément, berceau de la pizza : LE plat italien par excellence. Il existe des milliers de façons de garnir sa pizza et il est possible que vous ayez déjà la vôtre. Mais intéressons-nous ici à la pâte qui, aux dires de certains cuisiniers, représente la moitié de la réussite d’une pizza. Les plus pressés d’entre vous pourront se régaler avec notre préparation « Ma Pâte à Pizza » Francine, qui vous garantit goût et simplicité.
Toutefois, si certains d’entre vous décident de cuisiner eux-mêmes leurs pâtes, voici nos astuces pour se rapprocher au plus de la fameuse pâte italienne :
– Sachez tout d’abord que les puristes n’utilisent que très peu de levure. Pour faire gonfler la pâte, ils la laissent reposer longtemps. Très longtemps, même, puisque cela peut monter jusqu’à 8 heures. Si vous le pouvez, laissez donc votre pâte reposer au frigo durant la nuit.
– Le pétrissage fait partie du folklore. En Italie, c’est avec les poings que l’on pétrit sa pâte. Et c’est avec la paume de la main qu’on l’étale ! En effet, le rouleau à pâtisserie a tendance à chasser l’air contenu dans la pâte. Attention, pour les deux étapes, il y a clairement un coup de main à prendre. On ne devient pas pizzaïolo certifié du jour au lendemain !
– Avant de garnir la pizza, faites-la cuire une petite dizaine de minutes au four à 220 °C.
Une fois la pâte prête, reste à la garnir. Si vous désirez coller à la recette traditionnelle italienne, sachez qu’il est d’usage de garnir le fond de la pizza avec de la sauce tomate en premier (et non du fromage, comme le font les Américains). Il est également préférable de faire cuire d’abord la pizza dans le bas du four avant de la remonter au milieu, à mi-cuisson. Si vous garnissez votre pizza de fromage aqueux (fromage à pâte fraiche type feta ou ricotta) , ajoutez le en fin de la cuisson. Enfin, une fois la pizza sortie du four, versez un filet d’huile d’olive dessus afin d’éviter une garniture trop sèche.
Si vous désirez une recette de pizza originale, n’hésitez pas à tester notre recette de pizza chèvre, courgette et coppa. Vous la trouverez ici !
À Bologne : les lasagnes sont reines !
Remontons de quelques centaines de kilomètres. Nous voici à Bologne, considérée comme la ville de naissance des célèbres lasagnes, encore un plat qui a fait le tour du monde ! Il n’est pas si simple de réussir ses lasagnes, notamment à cause des pâtes, parfois trop dures et donc gênantes. Pour éviter cet écueil, assurez-vous que la sauce est suffisamment liquide, c’est en effet l’eau qu’elle contient qui nourrit les pâtes. Avant cuisson, garnissez le fond de votre plat d’une couche de sauce, afin d’éviter que vos lasagnes n’accrochent. La cuisson doit être vérifiée très régulièrement (la frontière est mince entre lasagnes bien cuites et lasagnes trop cuites). Enfoncez un couteau : si celui-ci traverse les lasagnes facilement, c’est que vos lasagnes sont prêtes !
Il ne vous manque désormais plus que la recette ! Sachez, pour l’anecdote, que nombre de cuisiniers préfèrent les lasagnes réchauffées. Donc, n’hésitez pas à en faire beaucoup et à en congeler une partie.
C’est déjà l’heure de rentrer… Mais avant de traverser les Alpes pour revenir en France, arrêtons-nous quelques instants dans le Piémont pour savourer l’un des desserts italiens les plus populaires : la panna cotta, littéralement « crème cuite » ! Il s’agit là d’un dessert extrêmement facile à réaliser, comme vous pourrez le constater avec notre recette au lait de soja . Sachez toutefois que les végétariens peuvent remplacer les feuilles de gélatine par de l’agar-agar, un extrait d’algue rouge.
Il faudrait plus d’un Trucs et Astuces pour explorer la richesse de la gastronomie italienne. Peut-être y reviendrons-nous pour de prochaines astuces ! En attendant, vous avez de quoi faire de votre table un vrai petit Little Italy ! Buon appetito !
