Une farandole de choux pour les beaux jours!
À la base : une recette pas vraiment difficile. À l’arrivée : une infinité de possibilités ! Ce mois-ci, on s’intéresse aux choux ! Au petit déjeuner, pour le goûter, pour un buffet, ou pour le brunch, les choux s’adaptent à toutes les heures de la journée. Mais derrière une apparente facilité, leur confection demande aussi une certaine maîtrise… et un peu de pratique. Explications.
Facile, mais…
C’est l’une des raisons de son succès : la pâte à choux est a priori très simple. Jugez plutôt la liste des ingrédients : 25 cl d’eau, une pincée de sel, 5 g de sucre, 100 g de beurre, 150 g de farine et 3 œufs. Notez que pour des choux « tous-usages », vous pouvez privilégier un mélange lait-eau (50/50). Une pâte à base de lait donne des choux moelleux plutôt réservés au dessert (comme nos choux surprises) tandis qu’une pâte à l’eau les assèchera, comme par exemple pour les gougères . En combinant les deux, vous obtiendrez un équilibre.
Une fois vos ingrédients réunis, place à la préparation des choux qui ne vous demandera pas plus de dix minutes
Rappelons que vous pouvez gagner du temps en utilisant notre préparation Ma Pâte à Choux Francine !
Les œufs : point trop n’en faut !
Premier moment fatidique : l’ajout des œufs. Ceux-ci ont pour but la (légère) réhydratation de la pâte, que l’on détermine selon sa couleur satinée. Il arrive que deux œufs (et non trois) puissent suffire. Il est donc préférable de battre deux œufs dans un bol, et de battre le troisième à part si nécessaire. Après ajout des deux premiers œufs, on peut facilement juger de la bonne consistance de la pâte avec un simple geste : plongez votre spatule ou une cuillère dans la pâte puis redressez-la. La pointe formée par la pâte doit doucement redescendre. Si elle reste en l’air, votre pâte est trop sèche, vous pouvez rajouter le troisième œuf. Si elle redescend rapidement, c’est que vous avez mis trop d’œufs, et c’est irrattrapable. Soyez donc prudents avec la quantité d’œufs !
Attention à la cuisson !
L’étape des œufs passée, vous pouvez vous atteler à la cuisson. À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, formez des petits choux (prenez soin de les espacer, n’oubliez pas qu’ils gonflent !). Pour des chouquettes, n’hésitez pas à les dorer avec un autre œuf battu et une pincée de sel.
La cuisson est l’étape la plus périlleuse de la recette. Elle demande parfois quelques essais pour s’adapter à son four. Ainsi, la cuisson s’étire généralement de 20 à 25 minutes, entre 200 et 210 °C. Pour assurer le coup, il est préférable de surveiller très souvent les choux. Ceux-ci doivent être bien dorés Pour savoir si les choux sont cuits, tapotez l’un d’entre eux avec un couteau. S’il sonne creux et a l’air sec, alors la cuisson est terminée. S’ils colorent trop rapidement, n’hésitez pas à raccourcir le temps de cuisson et baisser la température à 150 °C. Le refroidissement en douceur évite aux choux de retomber après avoir gonflé.
Enfin, on ne le répétera jamais assez : n’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson !!! Le changement brutal de température et d’humidité feraient immédiatement s’effondrer vos choux et vous n’auriez plus qu’à recommencer depuis le début !
Une multitude de possibilités
Des gougères pour l’apéritif, des choux à la crème pour un goûter, la pâte à choux se prête à tous les repas. Pour une recette salée, les gougères permettent de nombreuses associations : fromage râpé et lardons, parmesan et pesto, brebis et figue voire même poulet et piment ! De notre côté, on a un faible pour ce mélange saumon fumé et raifort. Pour le dessert, les associations sont innombrables : l’une des plus célèbres est bien sûr la recette des profiteroles classiques, à base de glace et napée de chocolat. On conseille aux gourmands de tester sans plus tarder nos petits choux au chocolat, ou, plus délicats, nos choux à la crème parfumés au thé !
N’hésitez pas à chercher davantage sur notre site, les recettes ne manquent pas et, une fois la recette maîtrisée, vous ne pourrez plus vous arrêter ! Bon appétit
