Farine de sarrasin en boîte

Très utilisée en Bretagne, la farine de sarrasin est associée aux galettes bretonnes mais peut être utilisée dans de nombreuses autres recettes.

Elle est généralement utilisée dans la réalisation de pâtisseries, muffins, pains, cakes et de crêpes et galettes bretonnes entre autres, pour varier de l’utilisation de la farine de blé. Elle sera parfaite dans un fondant au chocolat et aux noisettes, dans des cookies au chocolat noir ou en version salée pour des blinis.

Souvent, on la retrouve mélangée avec d’autres farines, car elle a un goût très typé et une consistance particulièrement dense. On peut l’associer par exemple avec des farines qui donnent plus d’équilibre aux préparations, telles que la farine de châtaigne, de blé, celle de riz ou encore de la fécule de pomme de terre. Vous pouvez incorporer jusqu’à 40 % de farine de sarrasin sur la quantité totale de farine.

Une de ses caractéristiques principales est qu’elle n’est pas panifiable. Cela signifie qu’on ne peut pas faire de pain avec cette farine car utilisée seule elle ne permet pas d’obtenir une pâte qui va lever à la cuisson. Il est donc nécessaire de l’associer à un autre type de farine.

Il n’y a pas de différence entre la farine de blé noir et le sarrasin : le blé noir est en fait un autre nom donné au sarrasin. D’ailleurs, la farine de sarrasin, souvent appelée farine de blé noir, n’est pourtant pas issue de la culture du blé. En effet, le sarrasin n’appartient pas à la famille des graminées comme la plupart des céréales. C’est le fruit d’une plante de la même famille que l’oseille et la rhubarbe : la famille des polygonacées.

Le sarrasin doit son nom de blé noir à la teinte foncée de ses graines qui, une fois broyées, donnent une farine grise, sans gluten, non panifiable. Il existe deux variétés de sarrasin : le sarrasin commun, appelé blé noir, qui est le plus répandu et le sarrasin de Tartarie, davantage employé comme fourrage pour le bétail. Il donne une farine avec des petits points noirs et au petit goût de noisettes.

Oui, la farine de sarrasin est sans gluten. Le sarrasin n’est pas une céréale, contrairement à une idée répandue. C’est une plante de la famille des polygonacées, comme la rhubarbe ou l’oseille. Le grain de sarrasin est décortiqué et broyée ce qui donne à la farine de sarrasin une couleur grise et une saveur marquée.

Le fait de nommer souvent le sarrasin “blé noir” induit en erreur mais il n’y a pas de gluten dans le sarrasin. Si le logo sans gluten n'apparaît pas sur les paquets, c’est parce qu’en général les meuniers qui produisent de la farine de sarrasin font également d’autres farines. Ainsi il peut y avoir des traces de ces farines, et donc de gluten, dans la farine de sarrasin.

Comme la farine de sarrasin est sans gluten, elle ne lève pas. Vous ne pouvez donc pas l’utiliser comme un substitut à la farine de blé et il est rare, exception faite des galettes bretonnes, de l’utiliser à 100% dans des recettes. Pour préparer des petits gâteaux ou du pain, mettez-en 20 à 25 % et complétez avec un mélange sans gluten (farine de riz, fécule de maïs…). Son goût assez prononcé qui tire vers la noisette se marie merveilleusement bien avec du chocolat.