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Tout sur les levures !

Tout sur les levures !

Envie de mettre la main à la pâte et de confectionner vos pains, brioches et autres gâteaux ? Vous aurez pour cela besoin d’un allié incontournable : la levure, dont il existe plusieurs variétés. Pour réussir vos recettes à coup sûr, Francine vous dit tout sur les 2 levures les plus utilisées : la boulangère et la chimique !


La levure chimique

Derrière ce nom peu alléchant se dissimule un faux-ami : la levure chimique n’est… tout simplement pas de la levure au sens propre du terme ! C’est d’ailleurs pourquoi on l’appelle officiellement “poudre à lever”. Il s’agit en réalité de bicarbonate et de pyrophosphate de sodium, mélangés à de l’amidon, que vous trouvez généralement sous la forme d’un petit sachet de 11 g.

La poudre à lever est principalement utilisée pour la préparation de pâtisseries et gâteaux tels que les cakes, les biscuits et les madeleines. En revanche, préférez-lui la levure boulangère pour la confection de pains, de brioches ou de pizzas. Avec la poudre à lever, inutile de laisser reposer vos préparations. Réagissant sous l’effet de l’humidité et de la chaleur, c’est tout naturellement pendant la cuisson que son effet levant se fait sentir. Pour faciliter le mélange, tamisez-la en même temps que la farine mais surtout, ne la délayez jamais dans un liquide ! Prenez également garde au dosage : il est généralement d’un sachet pour 500 g de farine. Ne soyez pas tenté d’en rajouter pour augmenter la levée, vous risqueriez de donner à votre plat un goût chimique prononcé. Et pour être sûr d’avoir la juste dose, Francine vous propose sa farine à gâteaux avec poudre à lever incorporée pré-dosée, idéale pour préparer nos cupcakes au chocolat et aux framboises !




Sachez enfin que tant que son sachet n’est pas ouvert, la conservation de la poudre à lever n’est pas un problème : au sec, elle se garde un an. Après ouverture, elle se conserve deux semaines si le sachet est bien fermé, dans un endroit sec.


Les différents types de levure boulangère

La levure boulangère est composée d’une multitude de micro-organismes vivants : ceux-ci consomment de l’oxygène et rejettent du gaz carbonique, provoquant leur fermentation. Cette dernière est un processus long demandant donc un temps de repos (ou de pousse) important, toujours avant la cuisson.

La levure boulangère, comme son nom l’indique, s’utilise pour les pains, les viennoiseries mais aussi les pizzas… et peut se trouver sous plusieurs formes, que voici.


Levure sèche instantanée

Première forme de la levure boulangère : la levure sèche instantanée, que Francine vous propose en sachets , dans des sachets pré-dosés plus pratiques !




Nul besoin de la délayer, vous pouvez directement la mélanger à la farine, à raison de deux sachets pour 500 g de farine si vous travaillez votre préparation à la main, un seul si vous utilisez une machine à pain. Cette différence du simple au double se justifie par le fait qu’un réseau actif se crée lors du pétrissage grâce au gluten contenu dans le blé. Le pétrissage à la main étant moins puissant, un surplus de levure est recommandé pour compenser. Prenez soin, quand vous la préparez, de ne pas la mettre en contact avec du sel car celui-ci annulerait ses effets. Veillez donc à placer les ingrédients dans la machine dans l’ordre suivant : eau, sel, farine, levure.

Sachez enfin que vous pouvez la conserver au moins un an tant que le sachet n’est pas ouvert (mais privilégiez un coin à l’abri de l’humidité et de la chaleur). Dans le cas contraire, placez-la au frigo et consommez-la dans les 12 heures. Pourquoi ne pas mettre à contribution ses conseils dès ce soir avec notre recette de pâte à pizza ?




Et pour réaliser des brioches bien gonflées, nous vous rappelons que Francine vous propose une levure spéciale pour des brioches gourmandes, comme nos briochettes au sucre en grains !





Levure fraîche

Deuxième type de levure boulangère : la levure fraîche, vendue sous formes de pâtes compressées cubiques. Elle doit être délayée dans un liquide tiède (eau ou lait) pendant au moins 10 minutes avant d’être utilisée, et il faut, comme pour la levure sèche instantanée, lui éviter tout contact avec du sel. Quant au dosage, il est généralement de 20 g pour 500 g de farine. La levure fraîche se conserve jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, à 4°C maximum, mais peut se congeler. Attention, si des taches apparaissent, elle n’est plus consommable.

De même, veillez à bien respecter le temps de repos ! Un temps de pousse trop court peut bloquer le développement de la pâte. Dans le cas inverse, un temps de pousse trop long a aussi ses désagréments : la levure ayant « consommé » le sucre, le goût de ce dernier risque de s’effacer en lieu et place de celui de… la levure, nettement moins apprécié !

Il est à signaler que la levure fraîche se trouve également sous forme liquide ou en vrac, deux formes plutôt destinées à la production industrielle.


Pour vous permettre d’y voir plus clair dans tous ces dosages, voici un petit tableau récapitulatif ! 

TYPE DE LEVURE

DOSAGE POUR 500 G DE FARINE

Poudre à lever

11 g (1 sachet)

 

Levure sèche instantanée

à la main

2 sachets (2x5g) de levure boulangère Francine 

à la machine

1 sachet (5g) de levure boulangère Francine

Levure fraîche en cube

20 g


Vous avez les astuces, vous avez le dosage : à vous de jouer désormais !

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