Verrine de mascarpone aux fraises et citron, croquant de Spéculoos

Je lave les fraises. J'en garde quelques-unes de côté. Je les équeute toutes à l'exception de 4 fraises, puis je les sèche avec du papier absorbant. Je coupe le reste de fraises en tranches dans le sens de la longueur et je les mets dans un saladier avec 1 cuillère à soupe de sucre. Je couvre d'une assiette et je laisse dégorger au frais pendant 1h au moins.
Ensuite, je sépare le blanc d'oeuf du jaune. Je mets le jaune dans un petit saladier. J'ajoute le mascarpone, le zeste du citron (je garde un peu de zeste pour le décor) et la moitié du jus. Je mélange le tout.
Dans un bol, je monte le blanc d'oeuf en neige ferme en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre en poudre à la fin. J'ajoute le blanc en neige au mascarpone en mélangeant délicatement à la spatule.
Je prends les Spéculoos, je les place entre deux feuilles de papier absorbant et je les écrase grossièrement avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille de verre vide.
Quelques minutes avant de servir, je prends 4 verres. Je verse un peu de soupe de fraises au fond. Je recouvre de miettes de Spéculoos. Je recouvre d'un peu de crème mascarpone au citron et je termine par une fraise et un zeste de citron. Je sers bien frais.