Filet de biche en pâte à brioche

Je prépare d'abord la pâte à brioche :

En machine à pain :
Préparation : 5 mn - Levée : selon le programme de votre machine

Je verse le lait froid dans la cuve de ma machine, j'ajoute le beurre en petits morceaux et 350 g de Francine pour brioche de campagne puis je programme sur « pâte levée ».
Je retire la pâte de la machine, la pose sur le plan de travail légèrement fariné et la façonne en boule. Je place la boule de  pâte dans un saladier, couvre d'un linge et laisse lever 1 heure dans un endroit chaud.
15 minutes avant la fin du temps de levée, j'allume le four à 180°C (th. 6).

A la main :
Préparation : 10 mn – Pause : 75 mn – Cuisson : 30 minutes

Dans un saladier, je mélange la Farine pour Brioche de campagne de Francine et le sel.  J'ajoute le lait tiède et le beurre ramolli et je pétris  pendant 6 minutes ou au robot (vitesse 1 au départ puis vitesse moyenne quand la pâte est formée) afin d'obtenir une pâte très  homogène. Je couvre le saladier d'un linge et laisse reposer la pâte 15 minutes dans un endroit chaud.
Je forme une boule avec la pâte et la place dans un saladier.  Je couvre d'un linge et je laisse lever 1 heure dans un endroit chaud.
15 minutes avant la fin du temps de levée, j'allume le four à 180°C (th. 6).  

Pendant la levée de la pâte, je prépare le reste de la recette :
Je nettoie soigneusement les champignons en supprimant les pieds terreux  et les coupe en gros morceaux.  J'épluche les échalotes et les hache finement.
Dans une poêle, je fais chauffer l'huile avec 20 g de beurre.  J'ajoute le rôti de biche et le fais dorer de tous les côtés pendant 5 à 6 minutes.  Je  pose le rôti sur une assiette, le frotte avec du sel et du poivre et le laisse refroidir.  Dans la même poêle, je fais revenir une échalote hachée avec 10 g de beurre pendant 2 minutes.  J'ajoute le vin rouge, le fond de veau, du sel et du poivre et laisse mijoter 5 minutes.  Je verse cette sauce dans une petite casserole et  laisse refroidir.
Je fais fondre le beurre restant dans la poêle et y fais revenir la deuxième échalote.  J'ajoute tous les champignons et les laisse cuire en mélangeant jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau de végétation et commencent à prendre couleur.  J'ajoute du sel et du poivre puis je passe le tout au mixeur pour obtenir une farce épaisse.  Je laisse refroidir.
Sur le plan de travail légèrement fariné, j'étale la pâte à brioche en un rectangle suffisamment grand pour pouvoir enfermer complètement le rôti.  Sur le premier tiers du carré de pâte, j'étale un quart de la farce au champignons, en laissant 2 cm de bord.  Je pose le rôti de biche – débarrassé de la ficelle - dessus et le recouvre du reste de la farce.  Je passe un pinceau trempé dans le jaune d'œuf battu sur les bords de la pâte puis rabats celle-ci sur le rôti en pressant pour bien souder les bords.  Je passe le jaune d'œuf battu avec la cuillère à café d'eau sur toute la surface de la pâte et enfourne pour 30 minutes.
Quand le rôti est cuit, je le laisse reposer 5 minutes à l'entrée du four éteint.  Pendant ce temps, je réchauffe la sauce.
Je sers le rôti de biche coupé en tranches, accompagné de la sauce et d'une purée de potimarron ou de céleri rave.