ABAISSER :
Amincir une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. La pâte ainsi amincie est aussi appelée abaisse.
ABATS :
Sous produits comestibles d'animaux abattus, viscères essentiellement (tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes).
ACCOMMODER :
Préparer un plat pour le conditionner à sa cuisson et son assaisonnement.
ASPIC :
Plat froid de viande, de poisson moulé dans une gelée.
ATTENDRIR :
Rendre moins fermes les viandes en les laissant séjourner en chambre froide.
BAIN-MARIE :
Eau bouillante dans laquelle on plonge un récipient contenant des substances à faire chauffer sans contact avec le feu.
BARBECUE :
Procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes.
BARDE :
Tranche mince de lard dont on enveloppe certaines viandes à rôtir.
BARDER :
Envelopper de minces tranches de lard gras ou maigre, une pièce de viande, une volaille, ou même un poisson, destinés à être rôtis.
BAVAROISE :
Dessert froid à base de crème anglaise additionnée de gélatine et de crème fouettée.
BEURRE CLARIFIÉ :
Beurre fondu puis décanté.
BEURRE MANIÉ :
Beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule, et servant à lier de nombreuses sauces.
BLANC :
Court-bouillon d'eau bouillante additionnée d'une cuillerée de vinaigre et une cuillerée de farine par litre d'eau, utilisé pour éviter certain légumes de noircir avant leur cuisson.
BLANCHIR :
Plonger, avant toute autre préparation, un aliment dans de l'eau bouillante, pour le nettoyer, l'attendrir ou lui enlever son excès de sel.
BLEU :
Façon de cuire les viandes très saignantes.
BLONDIR :
Faire légèrement dorer une substance dans un corps gras (huile, etc.).
BOUILLON :
Eau de cuisson des légumes ou de viande, imprégnée de leurs sucs. Elle peut se consommer ainsi, ou bien être utilisée pour la confection d'une sauce.
BOUQUET GARNI :
Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil.
BRAISER :
Faire cuire un aliment à feu doux, avec un corps gras, dans un récipient bien fermé, avec peu ou pas de liquide.
BRIDER :
Passer une ficelle de cuisine (à l'aide d'une aiguille spéciale, dite "à brider") à travers les membres d'une volaille pour les maintenir durant sa cuisson, afin qu'elle conserve sa forme.
BROUILLER :
Mélanger le blanc et le jaune des oeufs pendant la cuisson.
CANAPÉ :
Tranche de pain de mie qui peut, soit être grillée ou frite dans du beurre pour servir de support à une viande ou à une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures diverses, pour un buffet froid.
CANNELER :
Creuser de petits sillons. Denteler.
CHAPELURE :
Pain séché et réduit en poudre, servant à paner certains aliments qui seront frits ensuite, ou à saupoudrer des plats pour les faire gratiner.
CHEMISER :
Garnir les parois intérieures d'un moule soit avec de la gelée, soit avec du lard, ou même d'un papier blanc.
CHIFFONADE :
Légumes en feuilles coupés en lanières et cuits dans le beurre.
CHINOIS :
Petite passoire en forme d'entonnoir, avec des trous minuscules, servant surtout à passer les sauces.
CISELER :
Signifie aussi bien couper en lanières très fines de la salade ou du chou qu'inciser en biais un poisson ou une viande afin d'en faciliter la cuisson.
CLARIFIER :
Éliminer toutes les impuretés et rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpide.
COMPOTER :
Cuire doucement et longuement des éléments jusqu'à leur décomposition.
CONCASSER :
Piler ou écraser grossièrement.
COULIS :
Suc concentré et épais de viande, de légumes ou de fruits et passé au tamis.
COURT-BOUILLON :
Liquide aromatisé servant à faire cuire principalement poissons et crustacés.
CRÈME ÉPAISSE :
Crème à 35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter.
CRÈME DE TARTRE :
La crème de tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. Elle est employée dans les recettes culinaires (surtout pour les pâtisseries) comme agent levant.
DARNE :
Tranche de poisson découpé à cru.
DÉCANTER :
Laisser reposer un liquide pour séparer les éléments solides qui étaient restés en suspension.
DÉCOCTION :
Extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition.
DÉGLACER :
Dissoudre, en fin de cuisson, à l'aide d'un liquide rajouté, les matières qui se sont attachées au fond d'une poêle ou d'un plat.
DÉGORGER :
Laisser tremper une viande dans l'eau tiède, puis froide, pour en extraire le sang ou couvrir certains légumes de sel pour enlever l'eau qu'ils contiennent.
DÉTAILLER :
Couper en morceaux.
DÉTREMPE :
Mélange de farine et d'eau servant de base à une pâte, telle que la pâte feuilletée.
DORER :
Passer un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte.
DOUILLE :
Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l'extrémité d'une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations.
DRESSER :
Disposer dans un plat les aliments prêts à être consommés.
DUXELLE :
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.
ÉBARBER :
Enlever la partie débordante à une moule, huître.
ÉCALER :
Enlever l'enveloppe des fruits, ou la coquille des oeufs durs.
ÉCONOME :
Petit couteau pour faire de petites épluchures, généralement pour les pommes de terre.
ÉCOSSER :
Éplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
ÉMINCER :
Tailler en tranches plus ou moins grosses.
ÉMINCÉS :
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d'accompagnement et réchauffées doucement au four.
ÉTAMINE :
Tissu pour filtrer une composition.
ÉTUVER :
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.
ÉVIDER :
Oter la partie centrale des poires, pommes, etc.
FARCE :
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.
FILET :
Partie la plus délicate d'un animal.
FLAMBER :
Arroser d'alcool et enflammer avant la préparation d'une sauce.
FLANQUER :
Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
FONCER :
Garnir les parois et le fond d'un moule.
FONTAINE :
Trou fait dans de la farine pour y déposer les éléments composant la recette.
FOUET :
Appareil pour battre la sauce et empêcher la formation de grumeaux.
FRAISER :
Écraser la pâte entre le plan de travail et la paume de la main pour l'homogénéiser.
FUMET :
Fond de cuisine.
GARNIR :
Déposer la garniture avec le plat.
GONDOLE :
Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service.
GRAINER :
Se dit des blancs d'oeufs quand ils sont mal battus et qu'ils laissent apparaître de petits grains.
GRATINER :
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
GRENADIN :
Morceau de la noix (ou sous noix) de veau coupé dans le sens de la longueur.
HABILLER :
Flamber, parer, vider, brider une volaille.
INCORPORER :
Mélanger deux aliments ensemble.
JARDINIERE :
Légumes taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois.
JULIENNE :
Fins filaments de carottes, navets, ...
LEVAIN :
Culture de levures et de farine avec de l'eau.
LIER :
Épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de farine,...
LISSER :
Se dit quand on bat énergiquement une sauce avec le fouet.
LUSTRER :
Recouvrir une préparation froide de gelée.
MACÉRER :
Tremper une substance dans un liquide afin de la parfumer (ou la conserver).
MALAXER :
Travailler une pâte pour la ramollir.
MARBRÉE :
Se dit d'une viande séparée de couches de graisse.
MARINADE :
Saumure composée de vinaigre ou de vins, sel, huile, épices.
MARINER :
Mettre un aliment dans la marinade.
MONTER :
Battre une préparation avec un fouet pour y mettre de l'air.
NAPPER :
Recouvrir de sauce.
PAPILLOTE :
Après une première cuisson, mettre dans une feuille de papier sulfurisé taillée en coeur et huilée. Mis ensuite à four chaud, le papier, sous l'action de la chaleur, se gonfle.
PAUPIETTE :
Tranche de viande assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée.
PÉTRIR :
Malaxer une pâte.
PILAF :
Riz blondi dans un corps gras avant adjonction d'eau.
POÊLER :
Cuire de grosses pièces de viande en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre.
PUITS :
Voir « Fontaine ».
RABLE :
Partie inférieure et charnue du dos du lapin.
RÉDUIRE :
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
REVENIR :
Colorer une viande dans un corps gras.
RISSOLER :
Faire sauter un aliment en le colorant légèrement.
ROUX :
Élément de liaison fait à partir de beurre et de farine.
SABLER :
Travailler la farine et le beurre pour que la farine entoure le beurre.
SAISIR :
Faire cuire à feu vif pendant quelques minutes.
SALPICON :
Mélange d'aliments coupés en dés et liés avec une sauce.
SAPIDE :
Sauce, crème, préparation qui a du goût.
SAUCER :
Napper une préparation avec tout ou partie de la sauce d'accompagnement.
SAUPOUDRER :
Parsemer avec un ingrédient (sucre, farine, etc.) la surface d'une préparation.
SAUTER :
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes avec un peu de matière grasse.
SINGER :
Saupoudrer de farine une préparation en train de cuire pour lier la sauce, en évitant la formation de grumeaux.
SIROPER :
Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.
SONDER :
Piquer à l'aide d'une aiguille, une viande ou une pâtisserie pour en vérifier le stade de cuisson.
SPATULE :
Ustensile servant en général à gratter un bol.
SUCS :
Substances nutritives obtenues par la cuisson d'une viande, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée.
SUER :
Faire chauffer doucement une viande, une volaille ou des légumes dans un corps gras et à couvert, jusqu'à ce que les premiers sucs commencent à apparaître.
SUPRÊMES D'AGRUMES :
Quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.
SUPRÊME :
Partie la plus choisie d'un animal.
TAMIS :
Toile métallique par laquelle on filtre les éléments pour les raffiner.
TAMISER :
Passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux. S'utilise aussi pour divers condiments afin de les affiner.
TAMPONNER :
Beurrer en surface.
TAPISSER :
Voir « Chemiser ».
TASSER :
Transvaser d'un récipient à un l'autre afin de chasser les bulles d'air.
TOMBER :
Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
TOURER :
Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.
TOURNER :
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour la présentation; se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient.
TRAVAILLER :
Mélanger vigoureusement une pâte.
TREMPER :
Réhydrater certains légumes secs après les avoir lavés; imbiber de sirop les savarins ou les babas.
TRIMOLINE :
Produit conservant et anti-cristallisant.
TRONÇON :
Morceau oblong de poisson, pris sur toute l'épaisseur.
TRONÇONNER :
Tailler certains légumes en gros morceaux de forme allongée; technique de découpe de certains poissons.
TROUSSER :
Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier pour éviter qu'il ne se défasse pendant la cuisson.
TRUFFER :
Garnir une farce avec des truffes hachées; disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une volaille.
TURBAN :
Mode de présentation de certaines préparations en couronne.
TURBINER :
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.
VANNER :
Fouetter avec une spatule ou un fouet pour éviter qu'une pellicule se forme durant le refroidissement.
VENAISON :
Grosse pièce de gibier.
VERT CUIT :
Cuisson incomplète, presque crue.
VIDELER :
Relever les bords extérieurs sur l'intérieur d'une pâte en pliant par fractions , pour former un rebord enroulé.
VIDER :
Enlever les entrailles d'une viande ou d'un poisson.
VOILER :
Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé.
VOL-AU-VENT :
Entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée, généralement remplie d'une garniture dite "à la financière".
ZESTE :
Partie extérieure de l'écorce d'orange ou de citron employée en pâtisserie, en confiserie ou en cuisine.
ZESTER :
Retirer le zeste d'un citron ou d'une orange.