Recettes de cuisine Francine : idées menus et recettes, Farine Francine

Abaisser: Amincir une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. La pâte ainsi amincie est aussi appelée abaissée.
Abats: Sous-produits comestibles d'animaux abattus, viscères essentiellement (tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes).

Accommoder: Préparer un plat pour le conditionner à sa cuisson et son assaisonnement.
Al dente: Se dit d'une cuisson courte, dans laquelle l'aliment reste un peu ferme : on cuit « al dente » des pâtes ou des haricots verts.

Aspic: Plat froid de viande, de poisson moulé dans une gelée.
Attendrir: Rendre moins fermes les viandes en les laissant séjourner en chambre froide.

Badigeonner: Etendre, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de liquide, d'œuf battu, etc. …
Bain-marie: Petit récipient étroit et haut servant à maintenir au chaud des jus, des sauces, des préparations qui ne doivent pas bouillir. Le bain-marie est lui-même placé dans un récipient d'eau.
Barbecue: Procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes.
Barde: Tranche mince de lard dont on enveloppe certaines viandes à rôtir.
Barder: Envelopper de minces tranches de lard gras ou maigre, une pièce de viande, une volaille, ou même un poisson, destinés à être rôtis.
Bavarois: Dessert froid à base de crème anglaise additionnée de gélatine et de crème fouettée.
Beurre clarifié: Beurre fondu puis décanté.

Beurre manié: Beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule, et servant à lier de nombreuses sauces.
Biseau: Bord taillé de façon oblique au lieu de former un angle droit.
Blanc: Court-bouillon d'eau bouillante additionnée d'une cuillerée de vinaigre et une cuillerée de farine par litre d'eau, utilisé pour éviter certain légume de noircir avant leur cuisson.
Blanchir: Plonger, avant toute autre préparation, un aliment dans de l'eau bouillante, pour le nettoyer, l'attendrir ou lui enlever son excès de sel.
Bleu: Façon de cuire les viandes très saignantes.
Blondir: Donner un début de cuisson avec une légère coloration à un aliment.
Bouillon: Eau de cuisson de légume ou de viande, imprégnée de leurs sucs. Elle peut se consommer ainsi, ou bien être utilisée pour la confection d'une sauce.

Bouquet garni: Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil. On peut éventuellement ajouter du céleri, des poireaux, de l'estragon, de la sauge.
Braiser: Faire cuire un aliment à feu doux, avec un corps gras, dans un récipient bien fermé, avec peu ou pas de liquide.
Brider: Passer une ficelle de cuisine (à l'aide d'une aiguille spéciale, dite à « brider ») à travers les membres d'une volaille pour les maintenir durant sa cuisson, afin qu'elle conserve sa forme.
Brouiller: Mélanger le blanc et le jaune des oeufs pendant la cuisson.
Brunoise: Aliments coupés en petits dés.

Canapé: Tranche de pain de mie qui peut, soit être grillée ou frite dans du beurre pour servir de support à une viande ou à une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures diverses, pour un buffet froid.
Canneler: Creuser de petits sillons. Denteler.
Chapelure: Pain séché ou biscotte et réduit en poudre, servant à paner certains aliments qui seront frits ensuite, ou à saupoudrer des plats pour les faire gratiner.
Chemiser: Garnir les parois intérieures d'un moule soit avec de la gelée, soit avec du lard, ou même d'un papier blanc.
Chiffonade: Légumes en feuilles coupés en lanières et cuits dans le beurre.

Chinois: Petite passoire en forme d'entonnoir, avec des trous minuscules, servant surtout à passer les sauces.
Ciseler: Signifie aussi bien couper en lanières très fines de la salade ou du chou qu'inciser en biais un poisson ou une viande afin d'en faciliter la cuisson.
Clarifier: Éliminer toutes les impuretés et rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpide.
Compoter: Cuire doucement et longuement des éléments jusqu'à leur décomposition.
Concasser: Mettre en morceaux, mais sans écraser.

Coulis: Suc concentré et épais de viande, de légume ou de fruit et passé au tamis.
Court-bouillon: Liquide aromatisé servant à faire cuire principalement poissons et crustacés.
Crème épaisse: Crème à 35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter.
Crème de tartre: La crème de tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. Elle est employée dans les recettes culinaires (surtout pour les pâtisseries) comme agent levant.
Cuire à blanc: Pré cuire une pâte à tarte avant de la garnir.

Darne: Tranche de poisson découpé à cru.
Décanter: Laisser reposer un liquide pour séparer les éléments solides restés en suspension.
Décoction: Extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition.
Déglacer: Dissoudre, en fin de cuisson, à l'aide d'un liquide rajouté, les matières qui se sont attachées au fond d'une poêle ou d'un plat.

Dégorger: Laisser tremper une viande dans l'eau tiède, puis froide, pour en extraire le sang ou couvrir certains légumes de sel pour enlever l'eau qu'ils contiennent.
Dégraisser: Enlever la graisse des aliments, viandes, sauces, jus et bouillon.
Détailler: Couper en morceaux.
Détrempe: Mélange de farine et d'eau servant de base à une pâte, telle que la pâte feuilletée.

Dorer: Passer un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte.
Douille: Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l'extrémité d'une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations.
Dresser: Disposer dans un plat les aliments prêts à être consommés.
Duxelle: Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselées.

Ebarber: Enlever la partie débordante à une moule, huître.
Ecailler: Supprimer les écailles du poisson.
Ecaler: Enlever l'enveloppe des fruits, ou la coquille des oeufs durs.
Econome: Petit couteau pour faire de petites épluchures, généralement pour les pommes de terre.
Ecosser: Éplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

Emincer: Couper en fines tranches.
Emincés: Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d'accompagnement et réchauffées doucement au four.
Emonder: Nettoyer les fruits et certains légumes à l'eau chaude pour attendrir la peau qui s'enlève alors plus facilement.
Emulsionner: Incorporer de l'air dans un mélange de plusieurs matières grasses ou de liquide en fouettant fortement.
Epépiner: Enlever les pépins d'un fruit ou d'un légume.

Equeuter: Enlever la queue des fruits ou légumes préalablement lavés et égouttés.
Etamine: Tissu pour filtrer une composition.
Etuver: Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.
Evider: Creuser un fruit ou un légume puis vider.

Farce: Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.
Filet: Partie la plus délicate d'un animal.
Flamber: Arroser d'alcool et enflammer avant la préparation d'une sauce. Arroser une préparation culinaire chaude d'un alcool et l'enflammer.
Flanquer: Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

Foncer: Garnir d'une pâte le fond et les parois d'un moule.
Fouet: Appareil pour battre la sauce et empêcher la formation de grumeaux.
Fouetter: Battre vivement dans le but d'incorporer de l'air.
Fraiser: Écraser la pâte entre le plan de travail et la paume de la main pour l'homogénéiser.

Frémir: Faire bouillir très lentement.
Frire: Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffée à une température variant en fonction de la nature de l'aliment à traiter.
Fumet: Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc.

Garnir: Déposer la garniture avec le plat.
Glacer: Passer au four un plat nappé d'une sauce riche en crème pour lui donner une belle coloration. Ou Refroidir un aliment à l'aide de glace. Ou Saupoudrer de sucre glace un entremet et le repasser au four gril afin de lui donner une couche brillante. Ou Cuire des légumes à blanc dans une casserole avec un peu de sucre, de beurre et de sel.

Gondole: Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service.
Grainer: Se dit des blancs d'oeufs quand ils sont mal battus et qu'ils laissent apparaître de petits grains.

Gratiner: Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer / le passer au four afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
Grenadin: Morceau de la noix (ou sous noix) de veau coupé dans le sens de la longueur.

Habiller: Flamber, parer, vider, brider une volaille.

Imbiber: Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.

Incorporer: Mélanger deux aliments ensemble.

Jardinière: Légumes taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.

Julienne: Couper les légumes ou les fruits en bâtonnets de 3 à 5 cm de long environ.

Levain: Culture de levures et de farine avec de l'eau.
Liaison: Préparation destinée à donner une certaine consistance à un aliment liquide ou solide.

Lier: Épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de farine,...
Lisser: Se dit quand on bat énergiquement une sauce avec le fouet.

Lustrer: Recouvrir une préparation froide de gelée.

Macérer: Tremper une substance dans un liquide afin de la parfumer (ou la conserver). Ou faire infuser à froid dans un liquide.
Malaxer: Travailler une pâte pour la ramollir.
Marbrée: Se dit d'une viande séparée de couches de graisse.

Marinade: Assaisonnements préparatoires dans lesquels on laisse baigner les produits pour leur donner plus de saveur.
Mariner: Mettre un aliment dans la marinade. Afin de l'attendrir, de le parfumer. Dans certains cas il s'agit de le conserver.
Masquer: Couvrir un met d'une sauce ou d'un coulis.

Mijoter: Cuire à petit feu.
Monter: Incorporer de l'air à un mélange, en le fouettant pour obtenir une consistance plus compacte et onctueuse.
Moudre: Réduire les ingrédients en poudre à l'aide d'un mortier ou d'un robot.

Napper: Recouvrir de sauce.

Paner: Enrober un aliment dans de la chapelure ou de la mie de pain. Ou Paner à l'anglaise : passer les pièces à cuire dans la farine, dans la mie de pain ou dans un mélange œuf, huile, sel, poivre et eau. Ou Paner à la milanaise : idem en ajoutant du parmesan. Ou Paner au beurre : à l'aide d'un pinceau, étaler du beurre sur la pièce à cuire et la recouvrir de chapelure ou de mie de pain fraîche.
Papillote: Après une première cuisson, mettre dans une feuille de papier sulfurisé taillée en coeur et huilée. Mis ensuite à four chaud, le papier, sous l'action de la chaleur, se gonfle.
Paupiette: Tranche de viande assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée.

Peler: Enlever la peau d'un fruit ou d'un légume.
Pétrir: Malaxer une pâte.
Pilaf: Riz blondi dans un corps gras avant adjonction d'eau.

Pocher: Cuire un légume sans faire bouillir l'eau.
Poêler: Cuire de grosses pièces de viande en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre.
Puits: Trou fait dans de la farine pour y déposer les éléments composant la recette.

Rable: Partie inférieure et charnue du dos du lapin.
Rafraîchir: Passer légumes, fruits, poissons, viandes à l'eau froide en les sortants de la cuisson.
Réduire: Par évaporation, faire diminuer et épaissir un bouillon, une sauce ou un autre liquide.

Réserver: Mettre de côté en attendant son utilisation.
Revenir: Colorer une viande dans un corps gras.
Rissoler: Faire sauter un aliment en le colorant légèrement.

Roux: Élément de liaison fait à partir de beurre et de farine.

Sabler: Travailler la farine et le beurre pour que la farine entoure le beurre.
Saisir: Faire cuire à feu vif pendant quelques minutes.
Salpicon: Mélange d'aliments coupés en dés et liés avec une sauce.
Sapide: Sauce, crème, préparation qui a du goût.
Saucer: Napper une préparation avec tout ou partie de la sauce d'accompagnement.

Saupoudrer: Parsemer avec un ingrédient (sucre, farine, etc.) la surface d'une préparation.
Sauter: Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légume avec un peu de matière grasse.
Singer: Saupoudrer de farine une préparation en train de cuire pour lier la sauce, en évitant la formation de grumeaux.
Siroper: Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.
Sonder: Piquer à l'aide d'une aiguille, une viande ou une pâtisserie pour en vérifier le stade de cuisson.

Spatule: Ustensile servant en général à gratter un bol.
Sucs: Substances nutritives obtenues par la cuisson d'une viande, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée.
Suer: Faire chauffer doucement une viande, une volaille ou des légumes dans un corps gras et à couvert, jusqu'à ce que les premiers sucs commencent à apparaître.
Suprêmes d'agrumes: Quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.
Suprême: Partie la plus choisie d'un animal.

Tamis: Toile métallique par laquelle on filtre les éléments pour les raffiner.
Tamponner: Beurrer en surface.
Tapisser: Voir « Chemiser ».
Tasser: Transvaser d'un récipient à l'autre afin de chasser les bulles d'air.
Tomber: Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
Tourer: Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

Tourner: Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour la présentation, se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient.
Travailler: Mélanger vigoureusement une pâte.
Tremper: Réhydrater certains légumes secs après les avoir lavés, imbiber de sirop les savarins ou les babas.
Trimoline: Produit conservant et anti-cristallisant.
Tronçon: Morceau oblong de poisson, pris sur toute l'épaisseur.
Tronçonner: Tailler certains légumes en gros morceaux de forme allongées; technique de découpe de certains poissons.

Trousser: Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier pour éviter qu'ils ne se défassent pendant la cuisson.
Truffer: Garnir une farce avec des truffes hachées; disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une volaille.
Turban: Mode de présentation de certaines préparations en couronne.
Turbiner: Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.

Vanner: Fouetter avec une spatule ou un fouet pour éviter qu'une pellicule se forme durant le refroidissement.
Venaison: Grosse pièce de gibier.
Vert cuit: Cuisson incomplète, presque crue.

Videler: Relever les bords extérieurs sur l'intérieur d'une pâte en pliant par fractions, pour former un rebord enroulé.
Vider: Enlever les entrailles d'une viande ou d'un poisson.
Voiler: Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé.

Vol-au-vent: Entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée, généralement remplie d'une garniture dite « à la financière ».

Zeste: Partie extérieure de l'écorce d'orange ou de citron employée en pâtisserie, en confiserie ou en cuisine, prélevée à l'aide d'un économe ou d'une râpe.

Zester: Retirer le zeste d'un citron ou d'une orange.

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