Tout sur la farine

Histoire du blé

Le grain de blé : un aliment de base… une monnaie d’échange…

L’histoire du grain de blé est étroitement liée à l’histoire de l’humanité. Depuis la plus haute antiquité, le blé est une base de l’alimentation en raison de sa haute valeur nutritive.
C’est 3000 ans avant J-C que les premiers procédés de panification ont été élaborés par les Egyptiens : ce sont les premières galettes à base de blé !
L’homme sait alors produire sa propre nourriture. En même temps que celui-ci acquiert son autosuffisance alimentaire, apparaissent les premiers échanges commerciaux. Par la suite, les techniques de panification s’améliorent grâce aux Hébreux, Grecs, et enfin Romains qui en répandent l’usage à travers l’Europe.

C’est ainsi que sous des formes très variées (pain, biscuits, semoule, couscous, pâtes, …), le blé (blé tendre ou blé dur) deviendra l’aliment essentiel de la civilisation occidentale.
A travers les siècles et les générations, le grain de blé a conservé toutes ses valeurs et reste un élément essentiel à notre alimentation. Aujourd’hui le blé fait partie de notre quotidien, présent dans de nombreuses compositions…

Le grain de blé

Raconte-moi le grain de blé…

Après la fécondation des fleurs, le grain se forme : il grossit peu à peu et mûrit au soleil. Chaque épi porte au moins 45, parfois 50 et même jusqu’à 60 grains. Sa taille est d’environ 6 mm. Sa couleur varie du jaune pâle à l’ocre roux selon la variété du blé. Si la terre est riche et que le blé a pu se nourrir tout au long de sa croissance, il est rempli, large et sa surface est bien lisse. S’il a souffert au contraire du manque d’eau ou de la pauvreté du sol, il est ridé et maigre. On dit qu’il a été échaudé.

Le grain de blé se compose de trois parties essentielles :

  • les enveloppes qui protègent la graine et qui, avec l’assise protéique, donneront le son, après le travail du meunier.
  • le germe qui donnera naissance à un autre blé si au lieu d’être livré au moulin, le grain est semé en vue d’une prochaine récolte.
  • l’amande, constituée d’un ensemble de cellules, renferme les grains d’amidon, réunis entre eux par une sorte de ciment naturel, le gluten. C’est l’amande qui donnera la farine.

Composition du grain de blé :

Amande farineuse : 81 à 88 %
Enveloppes : 14 à 16 %
Germe : 2,5 à 3 %

À savoir

C’est le blé d’hiver ou blé tendre qui est à l’origine de la farine panifiable et qui représente la majeure partie de la production française. Le blé dur sert à la fabrication des semoules, couscous et pâtes.

La mouture

Le travail du meunier consiste, tout en conservant le germe, à détacher l’amande farineuse du son en broyant le grain. C’est ainsi que l’on obtient la farine.
Après avoir nettoyé les grains et procédé à une légère humidification des grains pour faciliter la séparation du son, une série d’opérations successives vont progressivement transformer le grain en farine :

  • Le broyage

    Depuis plus d’un siècle, le broyage mécanique a remplacé le travail des meules de pierre. Des gros cylindres métalliques (250 mm de diamètre, 500 à 1000 mm de long) tournent à une cadence régulière. Ils sont formés de deux rouleaux cannelés qui tournent en sens inverse, à vitesse différente, et vont écraser les grains qui passent entre leurs dents. Les grains passent donc quatre ou cinq fois dans des cylindres de plus en plus rapprochés, aux cannelures de plus en plus fines.
    Des tamis séparent les produits de chaque broyage et les classent selon leur grosseur. Toute opération de tamisage en meunerie s’appelle blutage.
    Quelques moulins à la meule de pierre existent encore. Elles permettent de produire une farine en petite quantité qui préserve l’intégralité du blé mais ne permet pas une bonne séparation des différents éléments : on obtient ainsi une farine avec un fort taux de cendres.

  • Le sassage

    Les semoules sont faites de petites particules plus ou moins fines et plus ou moins lourdes, qu’il faut classer selon leur grosseur et leur densité.
    Elles passent sur des tamis très fins animés d’un mouvement rapide dans des appareils spéciaux appelés des sasseurs. Les semoules les plus lourdes tombent ; les plus légères sont aspirées vers le haut par un courant d’air qui souffle continuellement.

  • Le claquage et le convertissage

    Les semoules ainsi classées sont envoyées, catégorie par catégorie, dans une nouvelle série d’appareils à cylindre dont les rouleaux, cette fois, sont lisses et permettent d’obtenir des particules de plus en plus fines.

La culture du blé

Le blé est une plante annuelle qui s’adapte à des sols et à des climats variés avec quelques exigences et bien sûr des préférences :

  • un climat tempéré est ce qui lui convient le mieux car s’il fait -16°, le blé gèle. La neige par contre ne lui nuit pas, elle le protège plutôt. A l’inverse, une brusque élévation à 30° risque de l’échauder et de l’empêcher de mûrir normalement. S’il est déjà mûr, un soleil trop chaud fait brûler ses grains.
  • une humidité moyenne lui suffit et ses besoins en eau ne sont pas excessifs.
  • une terre riche le rend plus beau : les limons, les alluvions des vallées et toutes les terres argileuses sont ce qu’il préfère.
  • une terre bien préparée avant les semailles, bien nettoyée de ses mauvaises herbes lui permet de pousser plus librement.

Le cycle du blé se déroule en 2 phases

  • Durant sa phase végétative (germination, prétallage), le blé semé en octobre-novembre, pousse en prairie à 10 centimètres de haut et ne change plus de taille jusqu’à la fin de l’hiver.
  • La seconde phase, la période reproductrice (montaison, épiaison, floraison et maturation) se caractérise ensuite par l’apparition de l’épi.

En détail

Au début de la germination, la semence de blé est sèche. Elle commence par s’humidifier dans la terre. Il en sort une radicule, puis un coléoptile. Une première feuille paraît au sommet du coléoptile.

  • 1 - La levée

    La plantule sort de terre et les premières feuilles pointent leur limbe, la partie large de la feuille.

  • 2 - Le tallage

    A la fin de l’hiver et jusqu’à mi-avril, c’est l’apparition d’une tige secondaire, une talle, à la base de la première feuille. A la fin, les talles commencent à se redresser sur le sillon.

  • 3 - La montaison

    De la fin avril à fin mai, de fausses tiges se forment et s’allongent. A 2 ou 3 cm du sol, on peut déjà percevoir la première ébauche de l’épi. On voit alors une succession de “noeuds” jusqu’à la dernière feuille.

  • 4 - L’épiaison

    En juin, la gaine éclate, on voit alors se dégager l’épi.

  • 5 - La floraison

    Elle est observable quand quelques étamines sont visibles sur l’épi.

  • 6 - La maturation

    Quand le grain se forme, Il se développe en deux stades :

    • le stade laiteux où le grain vert clair, au contenu laiteux, atteint sa taille définitive.
    • le stade pâteux où le grain vert jaune s’écrase facilement.

    A maturité, le grain a une couleur dorée et la plante est sèche.Peu de temps après, le grain devient plus mat et tombe tout seul de l’épi.

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