Histoire du blé
• Le grain de blé : un aliment de base… une monnaie d'échange…

Le grain de blé
• Raconte-moi le grain de blé ...

La Mouture
• Meunier, comment tu fais ?

La culture du blé

En Détail

 

 

HISTOIRE DU BLE

Le grain de blé : un aliment de base… une monnaie d'échange…

L'histoire du grain de blé est étroitement liée à l'histoire de l'humanité.
Depuis la plus haute antiquité, le blé est une base de l'alimentation en raison de sa haute valeur nutritive.

Il y a 3 millions d'années, l'homme était nomade, pratiquait la chasse et la cueillette des fruits pour assurer sa nourriture. Le nomadisme a progressivement fait place à la sédentarité qui permit la culture des céréales.
Au Néolithique, le blé est un produit de cueillette, consommé cru ou cuit.
C'est 3000 ans avant J-C que les premiers procédés de panification ont été élaborés par les Egyptiens : ce sont les premières galettes à base de blé !

L'homme sait alors produire sa propre nourriture. En même temps que celui-ci acquiert
son autosuffisance alimentaire, apparaissent les premiers échanges commerciaux.
Par la suite, les techniques de panification s'améliorent grâce aux Hébreux, Grecs, et enfin Romains qui en répandent l'usage à travers l'Europe. C'est ainsi que sous des formes très variées (pain, biscuits, semoule, couscous, pâtes, …), le blé deviendra l'aliment essentiel
de la civilisation occidentale.

A la fin du XVIIIe siècle, le blé est exporté en Amérique du Nord par les Anglais et est rapidement adopté par les civilisations présentes comme matière première de base pour la fabrication du pain, en raison de sa composition en gluten supérieure aux autres céréales.

A travers les siècles et les générations, le grain de blé a conservé toutes ses valeurs et reste un élément essentiel à notre alimentation. Aujourd'hui le blé fait partie de notre quotidien, présent dans de nombreuses compositions….

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LE GRAIN DE BLE

Raconte-moi le grain de blé ...

Après la fécondation des fleurs, le grain se forme : il grossit peu à peu et mûrit au soleil. Chaque épi porte au moins 45, parfois 50 et même jusqu'à 60 grains.
Sa taille est d'environ 6 mm. Sa couleur varie du jaune pâle à l'ocre roux selon la variété du blé. Si la terre est riche et que le blé a pu se nourrir tout au long de sa croissance, il est rempli, large et sa surface est bien lisse. S'il a souffert au contraire du manque d'eau ou
de la pauvreté du sol, il est ridé et maigre.
On dit qu'il a été échaudé.

Le grain de blé se compose de trois parties essentielles :
- les enveloppes qui protègent la graine et qui, avec l'assise protéique, donneront le son, après le travail du meunier.
- le germe qui donnera naissance à un autre blé si au lieu d'être livré au moulin, le grain est semé en vue d'une prochaine récolte.
- l'amande, constituée d'un ensemble de cellules, renferme les grains d'amidon, réunis entre eux par une sorte de ciment naturel, le gluten.
C'est l'amande qui donnera la farine.

Composition du grain de blé :
- Amande farineuse : 81 à 88 %
- Enveloppes : 14 à 16 %
- Germe : 2,5 à 3 %

A savoir :
C'est le blé d'hiver ou blé tendre qui est à l'origine de la farine panifiable et qui représente la majeure partie de la production française.

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LA MOUTURE

Meunier, comment tu fais ?

Le travail du meunier consiste, tout en conservant le germe, à détacher l'amande farineuse
du son en broyant le grain. C'est ainsi que l'on obtient la farine.

Après avoir nettoyé les grains, une série d'opérations successives vont progressivement transformer le grain en farine.

LE BROYAGE

Des gros cylindres métalliques (250 mm de diamètre, 500 à 1000 mm de long) tournent à une cadence régulière. Ils sont formés de deux rouleaux cannelés qui tournent en sens inverse, à vitesse différente, et vont écraser les grains qui passent entre leurs dents. Les grains passent donc quatre ou cinq fois dans des cylindres de plus en plus rapprochés, aux cannelures de plus en plus fines.

Des tamis séparent les produits de chaque broyage et les classent selon leur grosseur. Toute opération de tamisage en meunerie s'appelle blutage.

LE SASSAGE

Les semoules sont faites de petites particules plus ou moins fines et plus ou moins lourdes, qu'il faut classer selon leur grosseur et leur densité.

Elles passent sur des tamis très fins animés d'un mouvement rapide dans des appareils spéciaux appelés des sasseurs. Les semoules les plus lourdes tombent ; les plus légères sont aspirées vers le haut par un courant d'air qui souffle continuellement.

LE CLAQUAGE ET LE CONVERTISSAGE

Les semoules ainsi classées sont envoyées, catégorie par catégorie, dans une nouvelle série d'appareils à cylindre dont les rouleaux, cette fois, sont lisses et permettent d'obtenir des particules de plus en plus fines.

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LA CULTURE DU BLE

Le blé est une plante annuelle qui s'adapte à des sols et à des climats variés avec quelques exigences et bien sûr des préférences :
- un climat tempéré est ce qui lui convient le mieux car s'il fait -16°, le blé gèle. La neige par contre ne lui nuit pas, elle le protège plutôt. A l'inverse, une brusque élévation à 30° risque de l'échauder et de l'empêcher de mûrir normalement. S'il est déjà mur, un soleil trop chaud fait brûler ses grains.
- une humidité moyenne lui suffit et ses besoins en eau ne sont pas excessifs.
- une terre riche le rend plus beau : les limons, les alluvions des vallées et toutes les terres argileuses sont ce qu'il préfère.
- une terre bien préparée avant les semailles, bien nettoyée de ses mauvaises herbes, etc… lui permet de pousser plus librement.

Le cycle du blé se déroule en 2 phases :
Durant sa phase végétative (germination, prétallage), le blé semé en octobre-novembre, pousse en prairie à 10 centimètres de haut et ne change plus de taille jusqu'à la fin de l'hiver.

La seconde phase, la période reproductrice (montaison, épiaison, floraison et maturation)
se caractérise ensuite par l'apparition de l'épi.

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En détail :

Au début de la germination, la semence de blé est sèche. Elle commence par s'humidifier dans la terre. Il en sort une radicule, puis un coléoptile. Une première feuille paraît au sommet du coléoptile.

1 - La levée
La plantule sort de terre et les premières feuilles pointent leur limbe, la partie large de la feuille.
2 - Le tallage
A la fin de l'hiver et jusqu'à mi-avril, c'est l'apparition d'une tige secondaire, une talle,
à la base de la première feuille. A la fin, les talles commencent à se redresser sur le sillon.
3 - La montaison
De la fin avril à fin mai, de fausses tiges se forment et s'allongent. A 2 ou 3 cm du sol, on peut déjà percevoir la première ébauche de l'épi. On voit alors une succession de " nœuds " jusqu'à la dernière feuille.
4 - L'épiaison
En juin, la gaine éclate, on voit alors se dégager l'épi.
5 - La floraison
Elle est observable quand quelques étamines sont visibles sur l'épi.
6- La Maturation
Quand le grain se forme, Il se développe en deux stades :
- le stade laiteux où le grain vert clair, au contenu laiteux, atteint sa taille définitive.
- le stade pâteux où le grain vert jaune s'écrase facilement.

A maturité, le grain a une couleur dorée et la plante est sèche. Peu de temps après, le grain devient plus mat et tombe tout seul de l'épi

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