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Lexique culinaire
Amincir une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. La pâte ainsi amincie est aussi appelée abaissée.
Sous-produits comestibles d'animaux abattus, viscères essentiellement (tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes).
Préparer un plat pour le conditionner à sa cuisson et son assaisonnement.
Se dit d'une cuisson courte, dans laquelle l'aliment reste un peu ferme : on cuit « al dente » des pâtes ou des haricots verts.
Plat froid de viande, de poisson moulé dans une gelée.
Rendre moins fermes les viandes en les laissant séjourner en chambre froide.
